Profil Gizi dan Potensi Glikemik Mi dari Talas Beneng sebagai Pangan Lokal Fungsional untuk Penyandang Diabetes

Abstract

Indonesia menghadapi tantangan dalam konsumsi makanan pokok yang belum seimbang, dengan dominasi padi-padian dan rendahnya konsumsi umbi-umbian, sayur, dan buah. Umbi lokal seperti talas beneng memiliki potensi besar untuk mendukung diversifikasi pangan. Talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) merupakan salah satu umbi lokal dengan kandungan serat pangan yang relatif tinggi serta potensi produksi yang besar. Pengembangan produk berbasis talas beneng dalam bentuk mi, menjadi peluang untuk menghasilkan pangan lokal yang sehat, praktis, dan bernilai tambah, terutama bagi penderita diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan mi dari tepung talas beneng termodifikasi sebagai pangan lokal fungsional yang tinggi serat dan rendah indeks glikemik. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan tiga formula: F1 (50% talas beneng, 40% mocaf, 10% isolat protein kedelai), F2 (50%, 35%, 15%), dan F3 (50%, 30%, 20%). Uji pendahuluan mencakup uji intensitas mutu dan kesukaan, kandungan serat pangan, dan pemilihan formula terbaik. Formula terbaik kemudian digandakan pada skala pilot plan untuk dianalisis kandungan zat gizinya, termasuk proksimat, kadar pati, daya cerna pati in vitro, pati resisten, serta uji indeks dan beban glikemik pada subjek manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa F2 memiliki karakteristik terbaik dalam hal sensori dan memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Berdasarkan hasil analisis statistik menggunakan uji One Way ANOVA, terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05) pada atribut sensori warna, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Uji intensitas mutu menunjukkan bahwa F2 memiliki mutu terbaik dari segi warna, tekstur yang kenyal dan elastis, menunjukkan kualitas fisik yang disukai konsumen. Mi dari F2 ini mengandung serat pangan sebesar 11,98 g/100 g, yang memenuhi syarat sebagai pangan tinggi serat (>6 g/100 g). Nilai indeks glikemik produk berada pada kategori rendah yaitu 43,62, dengan beban glikemik 16,94. Kontribusi protein sebesar 12,09 g per porsi yang setara dengan 20,15% terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG). Kandungan pati resisten sebesar 5,77 g/100 g dan daya cerna pati in vitro sebesar 58,42 juga menunjukkan bahwa mi berpotensi menurunkan laju peningkatan glukosa darah setelah konsumsi. Temuan baru dari penelitian ini terletak pada pemanfaatan talas beneng termodifikasi yang dikombinasikan dengan mocaf dan isolat protein kedelai untuk menghasilkan mi rendah glikemik yang tidak hanya disukai secara sensori tetapi juga memenuhi kriteria pangan fungsional untuk penderita diabetes. Implikasi dari penelitian ini adalah hadirnya alternatif produk mi yang sehat dan berbasis pangan lokal, yang mendukung diversifikasi konsumsi, dan pencegahan penyakit degeneratif. Selain itu, keberhasilan penggandaan skala pilot plant menunjukkan bahwa inovasi ini berpeluang untuk dikembangkan lebih lanjut ke skala industri. Produk ini berpotensi menjadi solusi pangan modern yang mendukung gaya hidup sehat di tengah tren konsumsi cepat saji yang terus meningkat.