Analisis Kandungan Gizi, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Daging Kerbau Meltique dengan Ekstrak Pepaya dan Injeksi Emulsi yang Berbeda

Abstract

Daging kerbau memiliki potensi gizi yang tinggi namun seringkali terkendala oleh teksturnya yang cenderung keras. Daging meltique adalah produk daging olahan yang dikembangkan dengan teknik khusus untuk meningkatkan kelembutan dan cita rasa daging. Konsep ini pertama kali dikembangkan di Jepang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan membandingkan karakteristik gizi, fisik, dan organoleptik pada daging kerbau meltique panggang yang diinjeksi dengan emulsi lemak yang berbeda (lemak sapi komersial, lemak wagyu, minyak sawit, dan minyak kelapa) serta papain sebagai pengempuk. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan daging kerbau panggang, daging kerbau panggang dengan injeksi minyak kelapa dan esktrak pepaya, daging kerbau panggang dengan injeksi minyak kelapa sawit dan esktrak pepaya, daging kerbau panggang dengan injeksi lemak sapi komersial (Australian Grass Feed) dan esktrak pepaya, daging kerbau panggang dengan injeksi lemak sapi Wagyu dan esktrak pepaya, dengan dua kali ulangan pada analisis zat gizi, tiga kali ulangan pada analisis fisik, dan satu ulangan pada pada profil asam lemak. Analisis yang dilakukan meliputi proksimat, profil asam lemak, karakteristik fisik (keempukan, pH, susut masak, tekstur, warna, marbling), dan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan injeksi secara signifikan (P<0,05) meningkatkan keempukan, skor marbling, dan memperbaiki profil tekstur daging dibandingkan dengan kontrol. Perlakuan injeksi lemak wagyu (LW+P) menghasilkan profil asam lemak paling baik dengan rasio asam lemak jenuh dan tak jenuh (SFA/UFA) terendah (0,96) yang didominasi oleh asam oleat (35,15%). Uji organoleptik menunjukkan panelis secara signifikan lebih menyukai tekstur daging meltique yang telah diinjeksi. Penambahan berbagai lemak dan papain pada daging kerbau meltique memberikan pengaruh pada perubahan fisik dan gizi. Daging meltique kerbau dengan injeksi berbagai lemak dan papain menunjukkan hasil kualitas fisik dan gizi yang lebih baik. Perubahan pada profil asam lemak dari berbagai perlakuan mengikuti sifat dari lemak yang digunakan. Berdasarkan penilaian skoring keseluruhan parameter, formulasi terbaik adalah daging kerbau meltique dengan injeksi lemak wagyu dan papain (LW+P).

Buffalo meat has high nutritional potential but is often constrained by its tough texture. Meltique meat is a processed meat product developed with special techniques to enhance the tenderness and flavour of the meat. This concept was first developed in Japan. This study aimed to analyse and compare the nutritional, physical and organoleptic characteristics of grilled meltique buffalo meat injected with different fat emulsions (commercial beef tallow, Wagyu tallow, palm oil and coconut oil) and papain as a tenderiser. The design used in this study was a completely randomised design (CRD) with treatments of roast buffalo meat, roast buffalo meat injected with coconut oil and papaya extract, roast buffalo meat injected with palm oil and papaya extract, roast buffalo meat injected with commercial beef tallow (Australian Grass Feed) and papaya extract, roast buffalo meat injected with Wagyu beef tallow and papaya extract, with two replicates on nutrient analysis, three replicates on physical analysis, and one replicate on fatty acid profile. The analysis included proximate, fatty acid profile, physical characteristics (tenderness, pH, cooking shrinkage, texture, colour, marbling), and organoleptic test (hedonic and hedonic quality). The results showed that all injection treatments significantly (P<0.05) increased tenderness, marbling score, and improved meat texture profile compared to the control. Wagyu fat injection treatment (LW+P) produced the best fatty acid profile with the lowest saturated to unsaturated fatty acid (SFA/UFA) ratio (0.96) dominated by oleic acid (35.15%). Organoleptic tests showed that panellists significantly preferred the texture of the injected meltique meat. The addition of various fats and papain to buffalo meltique meat influenced the physical and nutritional changes. Buffalo meltique meat with injection of various fats and papain showed better physical and nutritional quality results. Changes in the fatty acid profile of the various treatments followed the nature of the fat used. Based on the scoring assessment of all parameters, the best formulation was buffalo meltique meat with wagyu fat and papain injection (LW+P).