Pengaruh Perbandingan Karagenan, Konjak, dan Tripotassium Sitrat terhadap Karakteristik Fisikokimiawi dan Tingkat Penerimaan Puding Instan

Abstract

Puding merupakan jenis pangan yang digemari masyarakat karena teksturnya yang lembut. Bahan pembentuk gel dan penstabil merupakan komponen penting dalam formulasi puding. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan karagenan dan konjak serta konsentrasi tripotassium sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan puding instan, serta menentukan formulasi terbaik untuk menghasilkan puding dengan karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan yang optimal. Puding dibuat menggunakan kombinasi perbandingan karagenan-konjak (60:40, 70:30, dan 80:20) serta konsentrasi tripotassium sitrat (3%, 4%, dan 5%). Parameter yang diuji meliputi pH, total padatan terlarut, hardness, water holding capacity, sineresis, dan organoleptik (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi karagenan dan konjak serta konsentrasi tripotassium sitrat berpengaruh nyata terhadap pH, total padatan terlarut, hardness, water holding capacity dan sineresis, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan puding secara keseluruhan. Berdasarkan hasil pembobotan menggunakan metode indeks efektivitas, kombinasi karagenan dan konjak 70:30 serta tripotassium sitrat 4% merupakan formulasi terbaik dari segi fisik, kimia, dan juga organoleptik.

Pudding is widely consumed due to its soft texture. Gelling agents and stabilizers are essential components in pudding formulation. This study examines the effects of varying carrageenan and konjac ratios and tripotassium citrate concentrations on the physicochemical properties and sensory acceptability of instant pudding. Formulations included carrageenan and konjac ratios of 60:40, 70:30, and 80:20, combined with tripotassium citrate concentrations of 3%, 4%, and 5%. The assessed parameters included pH, total soluble solids, hardness, water holding capacity, syneresis, and sensory attributes. Variations in carrageenan-konjac ratio and tripotassium citrate concentration significantly affected pH, total soluble solids, hardness, water holding capacity, and syneresis, but did not significantly affect overall sensory acceptability. The combination of a 70:30 carrageenan and konjac ratio and 4% tripotassium citrate offers the most favorable physical, chemical, and sensory properties according to the effectiveness index method.