Peningkatan Kualitas Fisik Daging Sapi Bali, Peranakan Ongole dan Peranakan Simmental dengan Lama Pelayuan Berbeda

Abstract

Sapi lokal di Indonesia pada umumnya memiliki produktivitas dan kualitas daging yang lebih rendah sehingga pemenuhan kebutuhan daging berkualitas tinggi masih mengandalkan pasokan impor. Nilai keempukan daging dapat diukur menggunakan alat Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) dengan satuan kg/cm^2. Keempukan daging dapat dikategorikan berdasarkan nilai keempukan yang dihasilkan oleh alat WBSF, yakni kategori alot dengan nilai keempukan >4,4 kg/cm^2, kategori empuk dengan nilai keempukan 4,4-3,9 kg/cm^2 dan kategori sangat empuk dengan nilai keempukan <3,9 kg/cm^2. Berdasarkan kategori tersebut, sapi lokal di Indonesia memiliki nilai keempukan >4,4 kg/cm^2 (alot) sehingga sulit untuk menembus pasar daging khusus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji potensi daging sapi lokal yang memiliki kualitas lebih rendah untuk dilayukan sehingga kualitas daging lokal dapat meningkat. Penelitian ini menggunakan sampel sapi bali, sapi peranakan ongole dan sapi peranakan simmental dengan lama waktu pelayuan 1 hari, 7 hari, 14 hari, 21 hari dan 28 hari. Metode pelayuan yang digunakan adalah pelayuan basah atau wet aging, yaitu pelayuan dalam kemasan kedap udara atau vakum. Data dianalisis menggunakan rancangan split plot split in time dengan program GLM pada software SAS on Demand for Academics. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelayuan dapat meningkatan nilai keempukan sementara nilai pH, daya mengikat air, persentase susut masak dan persentase drip loss masih ada dalam rentang nilai normal. Daging sapi bali mencapai keempukan kategori tender (3,9-4,4 kg/cm^2) pada periode pelayuan 14 hari (4,08±0,36 kg/cm^2), sementara keempukan untuk sapi peranakan ongole dan peranakan simmental diraih pada periode pelayuan 21 hari (4,27±0,31 dan 3,76±0,31 kg/cm^2). Perhitungan analisis finansial pelayuan daging sapi lokal dihitung dengan membuat simulasi usaha pelayuan daging sapi lokal dengan asumsi waktu operasional tiga bulan. Setiap batch pelayuan dihitung dengan asumsi produk daging pelayuan sebanyak 200 kg. Hasil perhitungan menunjukkan produksi daging dan penerimaan terbanyak didapatkan secara berurutan pada periode pelayuan 14 hari, 21 hari dan 28 hari.