Pemanfaatan Cangkang Telur Ayam RAS Sebagai Sumber Kalsium Untuk Bahan Fortifikasi Pada Kerupuk Nasi

Abstract

Kalsium berperan penting bagi tubuh manusia, namun asupan konsumsi harian masyarakat Indonesia masih tergolong rendah. Cangkang telur ayam ras berpotensi menjadi bahan pangan sumber kalsium alami. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan cangkang telur sebagai fortifikan pada kerupuk nasi dalam meningkatkan kandungan kalsium produk. Penentuan formulasi menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat taraf perlakuan (0%, 1,4%, 2,4%, dan 3,1%) serta dua ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kalsium, uji organoleptik, serta Salmonella spp. Hasil penelitian menunjukkan fortifikasi cangkang telur mampu meningkatkan kandungan kalsium kerupuk nasi hingga 2,231%. Perlakuan P2 sebagai formulasi terpilih mengandung 1.498,31 mg kalsium per 100 g, dengan takaran saji 20 g dan 30 g masing-masing menyediakan 299,66 mg dan 449,49 mg kalsium. Namun, produk ini belum dapat diklaim karena kandungan natriumnya yang tinggi. Oleh karena itu, modifikasi formulasi lebih lanjut diperlukan supaya produk memenuhi standar klaim pangan.

Calcium plays an important role in the human body, but the daily consumption intake of the Indonesian people is still relatively low. Purebred chicken eggshells have the potential to be a natural source of calcium food. This study aims to use eggshells as fortification in rice crackers in increasing the calcium content of the product. The formulation was determined using a Complete Random Design with four levels of treatment (0%, 1.4%, 2.4%, and 3.1%) and two replicas. The parameters analyzed included moisture content, ash content, calcium, organoleptic tests, and Salmonella spp. The results showed that egg shell fortification was able to increase the calcium content of rice crackers by up to 2.231%. The P2 treatment as a selected formulation contained 1,498.31 mg of calcium per 100 g, with a serving dose of 20 g and 30 g providing 299.66 mg and 449.49 mg of calcium respectively. However, this product cannot be claimed due to its high sodium content. Therefore, further formulation modifications are required to ensure that the product meets food claim standards