Pengembangan Daging Analog Berbasis Rumput Laut Ulva lactuca dan Surimi dengan Penambahan Matriks Oleogel sebagai Adipose Tissue Mimetics

Abstract

Oleogel merupakan minyak semi-padat yang dikembangkan sebagai adipose tissue mimetics guna meniru jaringan lemak hewani dalam produk pangan. Namun, tantangan utamanya adalah bagaimana menghadirkan karakteristik fisikokimia dan sensori serupa dengan lemak hewani. Penelitian ini mengembangkan daging analog berbasis rumput laut Ulva lactuca dan surimi dengan penambahan matriks oleogel berbasis wax (WBO) dan emulsi (EBO) sebagai adipose tissue mimetics pada konsentrasi 0%, 25%, dan 50%. Tujuannya untuk mengevaluasi dua jenis sistem oleogel dalam meningkatkan kualitas produk. Penelitian meliputi ekstraksi minyak ikan hasil samping belly patin, sintesis oleogel melalui dua teknik gelasi berbeda, dan aplikasi oleogel pada formulasi daging analog. Evaluasi dilakukan terhadap fenomena gel, warna, dan oil binding capacity (OBC) pada sistem oleogel, serta sensori hedonik dan check-all-that-apply (CATA), proksimat, texture profile analyze (TPA), water holding capacity (WHC), cooking properties dan visualisasi adipose tissue mimetics pada daging analog. Data penelitian disajikan secara deskriptif dan inferensial. Data inferensial dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) dan hasil terbaik dilakukan uji independent t-test, serta uji non-parametrik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penambahan oleogel mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Pada uji OBC, nilai tertinggi diperoleh pada EBO sebesar 99,01 ± 0,01 dibandingkan WBO sebesar 98,44 ± 0,03. Dari segi warna, perlakuan EBO menghasilkan tingkat kecerahan tinggi yaitu 88,30 ± 0,78 dibandingkan WBO sebesar 86,35 ± 0,17, sedangkan kontrol minyak ikan hanya mencapai 74,37 ± 0,76. Pada uji sensori hedonik, perlakuan EBO 25% memperoleh skor tertinggi dan paling konsisten, dengan nilai kenampakan 8,17 ± 0,69, warna 8,19 ± 0,70, aroma 8,10 ± 0,74, rasa 8,17 ± 0,69, dan tekstur 8,19 ± 0,63. Hal ini menunjukkan bahwa EBO 25% lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan lain. Sementara itu, EBO 50% menunjukkan keunggulan dalam sifat fisikokimia, meliputi nilai WHC tertinggi 89,62 dan cooking yield 87,31, tetapi tidak menjadi perlakuan paling disukai secara sensori. WBO cenderung menghasilkan kestabilan lebih rendah, meski tetap lebih baik dibandingkan kontrol. Secara keseluruhan, penelitian ini membuktikan bahwa emulsion-based oleogel (EBO) pada konsentrasi 25% merupakan formulasi terbaik, karena memberikan keseimbangan antara sifat fisikokimia yang baik dan tingkat penerimaan konsumen yang tinggi. Penggunaan EBO 50% tetap menunjukkan performa teknis yang baik pada parameter fisik, tetapi tidak seoptimal 25% dalam hal sensori. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa oleogel berbasis minyak ikan belly patin tidak hanya berfungsi sebagai adipose tissue mimetics, tetapi juga meningkatkan nilai gizi produk melalui kandungan asam lemak sehat.