Analisis Karakterisasi Nira Kelapa Terfermentasi untuk Produksi Coconut Aminos

Abstract

Coconut Aminos merupakan kecap fermentasi non-kedelai yang lebih sehat dan tidak memicu alergi. Nira kelapa dipilih karena ketersediaannya tinggi secara lokal serta kandungan gula alaminya yang mendukung fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik nira kelapa terfermentasi sebagai bahan baku alternatif produk Coconut Aminos dengan perlakuan suhu ruang dan variasi konsentrasi garam. Proses fermentasi dilakukan menggunakan metode moromi selama 42 hari dengan tiga perlakuan konsentrasi garam, yaitu 16%, 20%, dan 25%. Parameter yang diamati meliputi pH, total padatan terlarut (°Brix), gula pereduksi, total mikroba, warna, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi garam berpengaruh nyata terhadap dinamika fermentasi. Semakin tinggi konsentrasi garam, nilai pH cenderung lebih stabil pada kisaran tinggi, total padatan terlarut relatif tetap, dan konsumsi gula pereduksi berlangsung lebih lambat akibat terhambatnya aktivitas mikroba. Sebaliknya, pada konsentrasi garam yang lebih rendah (16%), fermentasi berlangsung lebih aktif dengan penurunan pH lebih cepat, konsumsi gula lebih tinggi, dan warna produk menjadi lebih gelap. Perlakuan 20% garam memberikan keseimbangan optimal dengan pH akhir 4,2, total padatan terlarut 40,5 °Brix, gula pereduksi 2,8 mg/mL, serta warna kuning kecokelatan yang disukai panelis. Uji organoleptik juga menunjukkan bahwa produk dengan garam 20% lebih diterima konsumen dibandingkan perlakuan lain. Penelitian ini menyimpulkan bahwa nira kelapa fermentasi dengan konsentrasi garam 20% berpotensi sebagai bahan baku Coconut Aminos yang memenuhi aspek mutu fisikokimia, mikrobiologi, dan sensori, sekaligus mendukung pengembangan produk kecap sehat berbasis sumber daya lokal Indonesia.

Coconut Aminos is a non-soy fermented soy sauce alternative that is considered healthier and does not trigger allergies. Coconut sap was selected as the raw material due to its high local availability and natural sugar content that supports fermentation. This study aimed to analyze the characteristics of fermented coconut sap as an alternative raw material for coconut aminos with room temperature treatment and different salt concentrations. The fermentation process was carried out using the moromi method for 42 days with three salt concentration treatments: 16%, 20%, and 25%. The parameters observed included pH, total soluble solids (°Brix), reducing sugars, total microbial count, color, and organoleptic properties. The results showed that different salt concentrations significantly affected fermentation dynamics. Higher salt concentrations resulted in more stable pH values at a higher range, relatively constant total soluble solids, and slower reducing sugar consumption due to the inhibition of microbial activity. In contrast, at the lower salt concentration (16%), fermentation was more active, characterized by a faster pH drop, higher sugar utilization, and darker product color. The 20% salt treatment provided the most optimal balance, with a final pH of 4.2, total soluble solids of 40.5 °Brix, reducing sugars of 2.8 mg/mL, and a yellowish-brown color preferred by panelists. Organoleptic testing also indicated that the product with 20% salt was more acceptable to consumers compared to other treatments. This study concludes that fermented coconut sap with 20% salt concentration has strong potential as a raw material for coconut aminos, meeting physicochemical, microbiological, and sensory quality standards, while supporting the development of healthier soy sauce alternatives based on Indonesia’s local resources.