Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Putih, Kunyit, dan Lada Hitam terhadap Mutu Sensori dan Aktivitas Antioksidan pada Mi Mocaf

Abstract

Mi berbahan dasar mocaf (modified cassava flour) dikembangkan sebagai alternatif bahan pengganti tepung terigu yang bebas gluten dan memanfaatkan bahan baku lokal. Mocaf memiliki kandungan protein yang rendah sehingga tepung ceker ayam ditambahkan untuk meningkatkan protein. Namun tepung ceker ayam memiliki mutu sensori yang kurang disukai yaitu warna kecoklatan, rasa, dan aroma yang agak amis. Pada penelitian ini dilakukan penambahan bubuk rempah yaitu bawang putih, kunyit, dan lada hitam untuk meningkatkan mutu sensori dan aktivitas antioksidan pada mi. Rancangan percobaan menggunakan 4 perlakuan dengan jumlah penambahan ketiga bubuk rempah yaitu A (0%), B (2,5%), C (5%), dan D (7,5%). Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan konsentrasi bubuk rempah dapat semakin menurunkan kadar air, semakin meningkatkan aktivitas antioksidan IC50, dan secara signifikan meningkatkan penerimaan sensori. Formulasi terpilih berdasarkan jumlah nilai rata-rata hedonik dan nilai aktivitas antioksidan IC50 tertinggi adalah sampel D. Kemudian formulasi terpilih dianalalisis kandungan gizi pertakaran saji (100 g) dan dilakukan analisis biaya dengan harga jual Rp 8.346 perkemasan dengan laba 10%.

Noodles made from mocaf (modified cassava flour) were developed as an alternative gluten-free substitute for wheat flour and utilize local raw materials. Mocaf has a low protein content, so chicken feet flour is added to increase protein. However, chicken feet flour has less desirable sensory qualities, namely brownish color, taste, and a slightly fishy aroma. In this study, the addition of spice powders, namely garlic, turmeric, and black pepper, was carried out to improve the sensory quality and antioxidant activity of the noodles. The experimental design used 4 treatments with the addition of the three spice powders, namely A (0%), B (2.5%), C (5%), and D (7.5%). The results showed that increasing the concentration of spice powders could further reduce water content, further increase the antioxidant activity IC50, and significantly improve sensory acceptance. The selected formulation based on the number of average hedonic values and the highest IC50 antioxidant activity value was sample D. Then the selected formulation was analyzed for nutritional content per serving (100 g) and a cost analysis was carried out with a selling price of IDR 8,346 per package with a profit of 10%.