Analisis Proses Produksi Sayur Frozen dengan Teknologi Blast Freezing

Abstract

Badan Investasi dan Bisnis (BISNIS) IPB memiliki fokus pengembangan bisnis dengan memanfaatkan sumber daya dan keahlian yang dimiliki universitas. Potensi pengembangan bisnis sayur mendorong BISNIS IPB melakukan diversifikasi produk dari sayur segar untuk memperluas jaringan pasar serta mempertahankan kondisi selama proses distribusi agar tidak mudah rusak dengan membuat produk sayur frozen. Blast freezing dipilih sebagai teknologi pembekuan yang akan digunakan oleh BISNIS IPB. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik sayur frozen yang dihasilkan pada peningkatan skala 3 dan 15 kg dengan menggunakan teknologi pembekuan tersebut. Hasil karakteristik produk sayur frozen yang terdiri dari brokoli, jagung pipil, dan kentang utuh menunjukkan hasil terbaik pada skala maksimal alat (15 kg) dengan penurunan kekerasan 15-18% serta perubahan warna yang semakin cerah dibandingkan skala 3 kg pada seluruh komoditas sayur frozen yang dikembangkan. Laju pembekuan yang dihasilkan pada skala 15 kg menunjukkan laju yang paling cepat di antara input bahan lainnya dengan laju berkisar 0,1-0,6 s/g.

The Investment and Business Agency (BISNIS) of IPB focuses on business development by utilizing the university's resources and expertise. The potential for developing the vegetable business has encouraged BISNIS IPB to diversify its products from fresh vegetables to expand its market network and maintain conditions during the distribution process to prevent damage by producing frozen vegetable products. Blast freezing was chosen as the freezing technology to be used by BISNIS IPB. This study aims to analyze the characteristics of frozen vegetables produced at increasing scales of 3 and 15 kg using this freezing technology. The results of the characteristics of frozen vegetable products consisting of broccoli, corn kernels, and whole potatoes showed the best results at the maximum scale of the device (15 kg) with a 15-18% decrease in hardness and a brighter color change compared to the 3 kg scale for all frozen vegetable commodities developed. The freezing rate produced at the 15 kg scale showed the fastest rate among other material inputs with a rate ranging from 0.1-0.6 s/g.