Karakteristik Daging Sapi Olahan Malbi Khas Palembang dalam Kemasan Retort Pouch dengan Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda

Abstract

Pengemasan makanan dengan retort pouch dipilih karena efektivitasnya dalam meningkatkan kualitas produk, baik tekstur, rasa, maupun aroma makanan. Penggunaan kemasan retort pouch pada malbi, produk olahan daging khas Palembang, dalam penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisikokimia (pH, profil tekstur, kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan kandungan zat besi), aktivitas antioksidan, kandungan malondialdehida (MDA), dan kualitas mikrobiologisnya selama periode penyimpanan dengan suhu dan lama waktu yang berbeda. Daging sapi yang telah diolah menjadi malbi dikemas dalam retort pouch, kemudian disterilisasi selama 5 menit pada suhu 110°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu penyimpanan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, kandungan MDA, dan total plate count (TPC), sedangkan suhu penyimpanan hanya memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap TPC. Interaksi antara suhu dan lama waktu simpan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh peubah yang dianalisis dalam penelitian ini. Penurunan aktivitas antioksidan terjadi pada penyimpanan hari ke-10, tetapi mengalami peningkatan kembali setelah 15 hari penyimpanan. Seluruh sampel malbi menghasilkan kandungan MDA dan nilai TPC yang masih berada di bawah ambang batas aman konsumsi. Secara keseluruhan, penggunaan kemasan retort pouch efektif mempertahankan kualitas produk malbi hingga 15 hari penyimpanan pada suhu ruang, dingin, dan beku.

Retort pouch packaging is widely used due to its effectiveness in maintaining product quality, including texture, flavor, and aroma. This study aimed to evaluate the physicochemical characteristics (pH, texture profile, moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, and iron content), antioxidant activity, malondialdehyde (MDA) levels, and microbiological quality of malbi, a traditional beef-based dish from Palembang, during storage under different temperatures and durations. The cooked beef malbi was packed in retort pouches and sterilized at 110°C for 5 minutes. The results showed that storage duration significantly (p<0,05) affected antioxidant activity, MDA content, and total plate count (TPC), while storage temperature had a significant effect only on TPC. No significant interaction was observed between temperature and storage duration for any of the variables analyzed. Antioxidant activity decreased by day 10 of storage but subsequently increased after 15 days. All malbi samples remained within the safe limits for MDA and TPC. Overall, retort pouch packaging was effective in preserving the quality of malbi for up to 15 days under room, refrigerated, and frozen storage conditions.