Pengembangan Mi Basah Bebas Gluten dengan Penambahan Tepung Kulit Udang untuk Meningkatkan Kandungan Protein

Abstract

Mi basah merupakan produk olahan tepung yang banyak digemari tetapi rendah kandungan proteinnya. Kulit udang dapat dimanfaatkan menjadi tepung untuk meningkatkan kandungan protein pada mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk mi basah bebas gluten dengan penambahan tepung kulit udang, menganalisis daya terima, kandungan protein, sifat elongasi, serta menentukan formulasi terpilih. Penambahan tepung kulit udang dilakukan dengan beberapa konsentrasi yaitu 0%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Uji hedonik melibatkan 30 panelis tidak terlatih yang menilai atribut sensori aroma, rasa, warna, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Uji kandungan protein dilakukan dengan metode Kjeldahl sedangkan pengujian fisik elongasi dilakukan dengan menarik untaian mi hingga putus. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung kulit udang memberi kontribusi positif terhadap daya terima mi dan meningkatkan kandungan protein mi. Hasil analisis formulasi terpilih menentukan mi basah formulasi 25% sebagai formulasi unggul dengan kandungan protein sebesar 3,59%. Kandungan gluten pada mi basah adalah tidak terdeteksi atau dapat dikatakan bebas gluten.

Wet noodles are one of the most popular flour processed products but low in protein content. Shrimp shells can be used as flour to increase the protein content of wet noodle. This research aims to develop gluten-free wet noodle product with addition of shrimp shell flour, analyze the acceptability, protein content, elongation properties, and determine the selected formulation. The addition of shrimp shell flour was carried out with several concentrations which is 0%, 10%, 15%, 20%, and 25%. Hedonic test involved 30 untrained panelists who assessed the sensory attributes of aroma, taste, color, texture, and overall acceptability. Protein content test was using the Kjeldahl method while physical elongation test was by stretching the noodle strands until its break. The results show that the addition of shrimp shell flour contribute positively to acceptability of noodle product and increase protein content of the noodle. The results of the selected formulation analysis determined the 25% wet noodle formulation as the preferred formulation with protein content of 3.59%. The gluten content in the wet noodles was not detected or can be said to be gluten-free.