Kajian Kandungan Antioksidan Dan Formulasi Jus Empulur Pisang Menggunakan LC-MS HRMS Dan Analisis Organoleptik

Abstract

Empulur batang pisang (EBP) merupakan limbah hasil pertanian yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal berpotensi sebagai sumber senyawa bioaktif, khususnya antioksidan, yang bermanfaat bagi kesehatan. Proyek ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan antioksidan dalam EBP menggunakan metode Liquid Chromatography–High Resolution Mass Spectrometry (LC-MS HRMS) serta mengembangkan formulasi jus fungsional berbasis EBP yang dapat diterima konsumen. Analisis LC-MS HRMS mengidentifikasi 46 senyawa metabolit sekunder, di antaranya 36 senyawa memiliki aktivitas antioksidan seperti inhibitor superoxide dismutase, NADPH peroxidase, dan catalase. Formulasi jus dikembangkan dengan penambahan madu, lemon, dan yogurt, kemudian diuji secara organoleptik menggunakan metode hedonik oleh 25 panelis. Hasil uji menunjukkan bahwa formulasi dengan kode sampel 444 memperoleh skor tertinggi pada parameter rasa (98%), aroma (95%), dan tampilan (98%) dengan kategori “sangat suka”. Penelitian ini menyimpulkan bahwa EBP berpotensi diolah menjadi produk jus fungsional dengan kandungan antioksidan tinggi, tingkat penerimaan konsumen yang baik, serta dapat menjadi inovasi pangan yang mendukung kesehatan dan mengurangi limbah pertanian.

Banana stem pith (BSP) is an agricultural by-product that has not been optimally utilized, despite its potential as a source of bioactive compounds, particularly antioxidants, which are beneficial for health. This project aims to identify the antioxidant content of BSP using Liquid Chromatography–High Resolution Mass Spectrometry (LC-MS HRMS) and to develop a BSP-based functional juice formulation with high consumer acceptability. LC-MS HRMS analysis identified 46 secondary metabolites, of which 36 compounds exhibited antioxidant activities such as inhibition of superoxide dismutase, NADPH peroxidase, and catalase enzymes. The juice formulation was developed by adding honey, lemon, and yogurt, and evaluated through a hedonic organoleptic test involving 25 panelists. The results showed that the formulation coded 444 obtained the highest scores for taste (98%), aroma (95%), and appearance (98%) in the “like very much” category. This study concludes that BSP can be processed into a functional juice product with high antioxidant content and good consumer acceptance, offering an innovative food product that supports health and reduces agricultural waste.