Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Variabilitas Suhu Deep Butt Karkas Sapi di PT Pramana Pangan Utama

Abstract

Proses pelayuan karkas sapi di PT Pramana Pangan Utama dilakukan di dalam carcass chiller selama minimal 18 jam hingga suhu terpanas pada karkas (deep butt) menjadi <20°C untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga proses pembusukan menjadi lebih lambat dan memperpanjang masa simpan daging. Sebelum proses boning dilakukan pengukuran suhu deep butt yang bertujuan agar menjaga rantai dingin saat proses produksi serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat mengurangi mutu daging yang dihasilkan sehingga umur simpan produk lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor-faktor yang yang paling berpengaruh atas variabilitas suhu deep butt yang dihasilkan seperti asal feedlot, waktu pelayuan (aging), posisi penyimpanan serta bobot ternak menggunakan analisis regresi linear berganda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor asal feedlot, waktu pelayuan (aging), posisi penyimpanan serta bobot ternak berpengaruh signifikan terhadap suhu deep butt karkas.

The beef carcass aging process at PT Pramana Pangan Utama is carried out in a carcass chiller for at least 18 hours until the hottest temperature on the carcass (deep butt) becomes <20°C to inhibit bacterial growth so that the decay process becomes slower and extends the shelf life of the meat. Before the boning process, the deep butt temperature is measured to maintain the cold chain during the production process and inhibit the growth of microorganisms that can reduce the quality of the meat produced so that the product shelf life is longer. This study aims to find out the factors that most influence the variability of deep butt temperature produced such as feedlot origin, aging time, storage position and livestock weight using multiple linear regression analysis. The results showed that the factors of feedlot origin, aging time, storage position and cattle weight had a significant effect on carcass deep butt temperature.