Pengaruh Waktu Penundaan Pengemasan Primer dan Pembekuan terhadap Susut Bobot, Kadar Air, Total Mikroba dan S. aureus pada Sosis.

Abstract

Oleh karena permasalahan peningkatan volume produksi dan waktu penundaan kategori urai antrian kemasan, maka dilakukan penelitian ini untuk menganalisis dan mencari solusi permasalahan tersebut. Penelitian ditunjukan untuk mencari pengaruh waktu penundaan pengemasan primer dan proses pembekuan terhadap mutu produk. Parameter mutu yang diuji terdiri atas susut bobot, kadar air, total mikroba, dan S. aureus. Metode analisis yang digunakan meliputi: diagram pareto, sebab-akibat, 5 whys dan 5W1H. Waktu penundaan pengemasan primer dan proses pembekuan diamati dengan tiga taraf yaitu tanpa penundaan, tunda 1 jam dan tunda 2 jam. Hasil penelitian menunjukkan penundaan disebabkan oleh faktor material, manusia, dan mesin. Penundaan pengemasan primer berpengaruh signifikan terhadap susut bobot, kadar air, dan total mikroba. Penundaan pembekuan berpengaruh signifikan terhadap susut bobot dan kadar air, sementara interaksi antara kedua jenis penundaan tidak ditemukan. Susut bobot terbesar yaitu 2,789% menyebabkan biaya tambahan produksi sebesar Rp. 1.584.600,00. Namun, kadar air, total mikroba, dan S. aureus masih memenuhi SNI 3820:2015 tentang Sosis Daging.

Due to issues with increasing production volume and delays in packaging category, this study was conducted to analyze and find solutions to these problems. The study aimed to determine the effect of primary packaging delays and the freezing process on product quality. The quality parameters tested included weight loss, water content, total microbial count, and S. aureus. The analytical methods used included: pareto diagrams, cause-and-effect analysis, 5 whys, and 5W1H. The delay in primary packaging and freezing processes was observed at three levels: no delay, 1-hour delay, and 2-hour delay. The results of the study indicate that delays are caused by material, human, and machine factors. Delays in primary packaging significantly affect weight loss, water content, and total microbial count. Delays in freezing significantly affect weight loss and water content, while no interaction between the two types of delays was found. The highest weight loss is 2.789% resulted in additional production costs of Rp. 1,584,600.00. However, water content, total microbial count, and S. aureus still met SNI 3820:2015 standards for meat sausages.