Pengaruh Penambahan Xylitol sebagai Pemanis Alami terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Stirred Yoghurt

Abstract

Kandungan gula yang tinggi dalam produk yoghurt komersial menimbulkan kekhawatiran terhadap kesehatan konsumen, sehingga diperlukan inovasi penggunaan pemanis alami seperti xylitol. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan xylitol terhadap mutu fisik dan organoleptik stirred yoghurt, serta tingkat pengetahuan dan sikap konsumen terhadap penggunaan pemanis alami. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan uji hedonik, uji deskriptif Quantitative Descriptive Analysis, dan kuesioner daring. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan xylitol memberikan pengaruh nyata terhadap parameter fisik seperti pH, total solid, total padatan terlarut, dan viskositas. Formula dengan konsentrasi 5%–7,5% xylitol menunjukkan perlakuan terbaik dalam hal mutu fisik dan sensoris, terutama pada tekstur dan keasaman, serta memperoleh tingkat penerimaan yang tinggi. Survei menunjukkan bahwa konsumen memiliki tingkat pengetahuan dan sikap yang “tinggi” dan “sangat tinggi” terhadap penggunaan pemanis alami pada yoghurt dengan nilai rata-rata 3,52–4,84.

The high sugar content in commercial yoghurt products raises concerns regarding consumer health, thereby necessitating innovation through the use of natural sweeteners such as xylitol. This study aimed to determine the effect of xylitol addition on the physical and organoleptic quality of stirred yoghurt, as well as consumers’ knowledge and attitudes toward the use of natural sweeteners. The research employed a Completely Randomized Design (CRD) with hedonic testing, Quantitative Descriptive Analysis (QDA), and an online questionnaire. The results showed that the addition of xylitol significantly affected physical parameters such as pH, total solids, total soluble solids, and viscosity. Formulations containing 5%–7,5% xylitol demonstrated the best performance in terms of physical and sensory quality, particularly in texture and acidity, and received high acceptance levels. The consumer survey revealed that respondents had “high” to “very high” levels of knowledge and positive attitudes toward the use of natural sweeteners in yoghurt, with mean scores ranging from 3,52–4,84.