Karakteristik Mutu Puding Susu dengan Penambahan Non Dairy Creamer dan Isolated Soy Protein

Abstract

Faktor yang mempengaruhi perubahan pola konsumsi masyarakat dari produk pangan hewani ke produk pangan nabati diantaranya kesehatan, keberlanjutan lingkungan, dan isu etika dalam industri peternakan. Produk yang cukup potensial untuk dikembangkan dalam bentuk ini adalah puding susu. Bahan nabati yang dapat digunakan sebagai pengganti susu adalah Non Dairy Creamer (NDC) dan Isolated Soy Protein (ISP). Penelitian ini dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik pada puding susu dengan penambahan NDC dan ISP serta mengetahui karakteristik fisikokimia, kandungan gizi, dan sensori produk puding susu. Formulasi yang diterapkan pada penelitian ini adalah penambahan konsentrasi NDC dan ISP pada 4 (empat) perlakuan yang berbeda dan 1 (satu) perlakuan kontrol. Formulasi yang digunakan yaitu F0 (NDC 0%, ISP 0%), F1 (NDC 4%, ISP 1%), F2 (NDC 4%, ISP 1,5%), F3 (NDC 5%, ISP 1%) dan F4 (NDC 5%, ISP 1,5%). Hasil menunjukkan nilai pH berkisar 6,96 – 7,07, viskositas 2064 – 6972cP, total padatan terlarut 14,4% – 16,2% dan total padatan 15,47% – 18,40%. Uji sensoris metode deskripsi didapatkan hasil terbaik pada sampel F4, sedangkan pada uji hedonik didapatkan tingkat kesukaan puding susu dengan penambahan NDC dan ISP tertinggi pada perlakuan F1 dengan skor 5,22 (agak suka). Hasil proksimat menunjukkan penambahan NDC dan ISP dapat meningkatkan kadar abu, lemak, dan karbohidrat.

Factors influencing changes in consumer patterns from animal-based food products to plant-based food products include health, environmental sustainability, and ethical issues in the livestock industry. A product with significant potential for development in this context is milk pudding. Plant-based ingredients that can be used as milk substitutes include Non-Dairy Creamer and Isolated Soy Protein. This study was conducted to determine the optimal formulation for milk pudding with the addition of NDC and ISP, as well as to assess the physicochemical characteristics, nutritional content, and sensory properties of the milk pudding product. The formulations applied in this study involved varying concentrations of NDC and ISP across four different treatments and one control treatment. The formulations used were F0 (NDC 0%, ISP 0%), F1 (NDC 4%, ISP 1%), F2 (NDC 4%, ISP 1.5%), F3 (NDC 5%, ISP 1%), and F4 (NDC 5%, ISP 1.5%). The results showed pH values ranging from 6.96 to 7.07, viscosity from 2064 to 6972 cP, 0brix from 14.4% to 16.2%, and total solid from 15.47% to 18.40%. Sensory evaluation using the descriptive method yielded the best results for sample F4, while hedonic testing showed the highest level of preference for milk pudding in treatment F1 with a score of 5.22 (somewhat liked). Proximate analysis results indicated that the addition of NDC and ISP increased ash, fat, and carbohydrate content.