Potensi Cookies yang Diperkaya dengan Bekatul Beras sebagai Pangan Sumber Serat dan Antioksidan

Abstract

Kelebihan gizi termasuk salah satu permasalahan triple burden of malnutrition di Indonesia yang dapat meningkatkan risiko penyakit tidak menular. Data Riskesdas Indonesia tahun 2013 hingga SKI 2023 menunjukkan adanya peningkatan prevalensi overweight dan obesitas pada penduduk dewasa (usia >18 tahun). Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk cookies yang diperkaya dengan tepung bekatul beras sebagai sumber serat pangan dan antioksidan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat taraf perlakuan berupa perbandingan tepung terigu dan tepung bekatul beras: F0 (100:0), F1 (70:30), F2 (60:40), dan F3 (50:50). F1 ditetapkan sebagai formula terpilih berdasarkan hasil uji organoleptik dan kandungan gizinya. Hasil analisis proksimat pada formula terpilih menunjukkan kandungan air 7,95%, abu 5,39%, lemak 25,25%, protein 10,45%, dan karbohidrat 51,08%. Kandungan serat total pada cookies bekatul formula F1 sebesar 6,79%, lebih tinggi dibandingkan formula kontrol (F0) dan aktivitas antioksidan meningkat menjadi 73,92% persen inhibisi setelah diberi dilakukan substitusi dengan tepung bekatul beras (p<0,05). Satu takaran saji cookies bekatul (40 gram) memberikan kontribusi 7,1–8,8% kebutuhan energi harian pria dewasa dan 8,4–10,5% kebutuhan energi wanita dewasa. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung bekatul beras memiliki potensi yang baik sebagai bahan fungsional untuk meningkatkan kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan pada produk cookies.

Overnutrition is one of the issues in the triple burden of malnutrition in Indonesia, which is closely related to increasing the risk of non-communicable diseases. Data from Riskesdas 2013 and SKI 2023 SKI shows a rising prevalence of overweight and obesity among adults (aged >18 years). This study aimed to develop a cookie product enriched with rice bran flour as a source of dietary fiber and antioxidants. The research was conducted as an experimental study using a completely randomized design with four treatment levels involving different ratios of wheat flour to rice bran flour: F0 (100:0), F1 (70:30), F2 (60:40), and F3 (50:50). F1 was selected as the preferred formulation based on sensory acceptability and nutritional composition. Proximate analysis of the selected formula showed moisture (7.95%), ash (5.39%), fat (25.25%), protein (10.45%), and carbohydrate (51.08%) contents. The total dietary fiber content of F1 cookies was 6.79%, significantly higher than the control formula (F0), and antioxidant activity increased to 73.92% inhibition after being substituted with rice bran flour. A 40-gram serving of the rice bran cookies contributed 7.1–8.8% of daily energy needs for adult men and 8.4–10.5% for adult women. These findings indicate that rice bran flour has strong potential as a functional ingredient to improve the dietary fiber content and antioxidant activity of cookie products.