Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Adonan terhadap Karakteristik Organoleptik dan Bobot Adonan Roti Manis di PT Aerofood Indonesia

Abstract

Sebagai perusahaan in-flight catering, PT Aerofood Indonesia senantiasa berupaya menyempurnakan standar prosedur produksinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan lama penyimpanan adonan terhadap karakteristik organoleptik dan perubahan bobot adonan roti manis. Data bobot diuji dengan uji normalitas Shapiro-Wilk; apabila berdistribusi normal dilanjutkan dengan Paired Sample t-test, sedangkan jika tidak normal digunakan uji Wilcoxon signed-rank test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan pada suhu 0-5°C selama 6 jam menghasilkan skor organoleptik tertinggi pada penilaian keseluruhan dengan nilai rata-rata 7,30 (skala suka). Persentase perubahan bobot adonan berkisar antara 0,02% hingga 1% dengan nilai p = 0,102 (chiller) dan 0,109 (freezer) yang menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan signifikan antara bobot sebelum dan sesudah perlakuan (p > 0,05). Berdasarkan hasil tersebut, penyimpanan adonan roti manis pada suhu 0-5°C selama 6 jam direkomendasikan kepada PT Aerofood Indonesia karena menghasilkan mutu roti terbaik secara organoleptik tanpa menyebabkan perubahan bobot yang signifikan.

As an in-flight catering company, PT Aerofood Indonesia continually strives to improve its production standard procedures. This research aims to evaluate the effect of temperature and duration of dough storage on the organoleptic characteristics and weight changes of sweet bread dough. Weight data were tested using the Shapiro-Wilk normality test; if normally distributed, it was followed by a Paired Sample t-test, while if not normally distributed, the Wilcoxon signed-rank test was used. The results showed that the storage treatment at a temperature of 0-5°C for 6 hours produced the highest organoleptic score in overall assessment with an average value of 7,30 (like scale). The percentage of weight change of the dough ranged from 0,02% to 1% with p values of 0,102 (chiller) and 0,109 (freezer) indicating that there was no significant difference between the weight before and after treatment (p > 0,05). Based on the results, the storage of sweet bread dough at a temperature of 0-5°C for 6 hours is recommended to PT Aerofood Indonesia as it produces the best quality bread organoleptically without causing significant weight changes.