Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Lokal untuk Meningkatkan Kinerja Produk Dried Breadcrumb

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengatasi ketergantungan PT LBM pada tepung terigu impor dengan mengembangkan produk dried breadcrumb melalui substitusi parsial menggunakan tepung lokal. Latar belakang masalah adalah tingginya biaya produksi akibat fluktuasi harga terigu dan adanya kebutuhan untuk meningkatkan kinerja produk, terutama pada aspek kerenyahan, warna, dan daya serap minyak. Metode pengembangan produk dilakukan melalui dua tahap iterasi. Iterasi pertama menguji substitusi 10% tepung beras dan tepung tapioka. Berdasarkan uji hedonik dan analisis fisikokimia, formula dengan 10% tepung beras (F2) menunjukkan hasil terbaik. Selanjutnya, iterasi kedua dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi tepung beras pada level 10%, 15%, dan 20%. Hasil analisis menggunakan metode Composite Performance Index (CPI) menunjukkan bahwa formula dengan substitusi 15% tepung beras (F4) merupakan alternatif terpilih. Formula ini dinilai paling optimal karena mampu menghasilkan kombinasi terbaik antara kerenyahan yang tinggi, daya serap minyak yang rendah, dan warna produk yang cerah, sesuai dengan kriteria yang ditetapkan. Penelitian ini berhasil menciptakan produk unggul yang mendukung diversifikasi pangan lokal dan mengurangi ketergantungan impor.

This study aims to reduce PT LBM’s dependence on imported wheat flour by developing dried breadcrumb products through partial substitution with local flours. The research background involves high production costs from wheat price fluctuations and the need to enhance product performance in crispiness, color, and oil absorption. Product development was conducted in two iterations: the first tested 10% substitution of rice and tapioca flours, where 10% rice flour (F2) showed the best results based on hedonic and physicochemical analyses. The second iteration varied rice flour concentrations at 10%, 15%, and 20%, with the Composite Performance Index (CPI) identifying 15% rice flour (F4) as the optimal alternative. This formulation achieved high crispiness, low oil absorption, and bright color, meeting quality standards. The study demonstrates that local flour substitution can produce superior dried breadcrumb products while supporting food diversification and reducing reliance on wheat imports.