Pengaruh Substitusi MOCAF dengan Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Crackers

Abstract

Crackers adalah sejenis biskuit yang melalui proses fermentasi dan proses laminasi sehingga menghasilkan karakteristik bentuk yang pipih, renyah, dan jika dibelah akan terlihat berlapis-lapis. Crackers berbahan baku tepung MOCAF diperlukan untuk memenuhi kelompok masyarakat yang tidak mengonsumsi tepung terigu dan intoleran terhadap gluten. Untuk meningkatkan kandungan protein pada crackers MOCAF, maka dalam penelitian ini ditambahkan tepung kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi MOCAF dengan tepung kacang merah terhadap karakteristik kimia dan sensori pada produk crackers dan mengetahui perlakuan yang menghasilkan crackers terbaik dari segi organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 formulasi dan 2 kali ulangan. Formula crackers terbaik dari segi organoleptik adalah crackers dengan formula P3 (60%:40%). Formula P3 ini juga dapat di klaim sebagai produk “Tinggi Protein” dengan kandungan protein sebesar 26,82 g per 100 g atau sebesar 44,7% ALG per 100 g. Pengujian intensitas warna memperoleh nilai L* sebesar 33,15, nilai a* sebesar 5,42 dan nilai b* sebesar 15,07. Intensitas warna pada produk crackers ini diperoleh warna agak gelap, kemerahan, dan kekuningan.

Crackers are a type of biscuit that goes through a fermentation process and a lamination process so as to produce a characteristic shape that is flat, crunchy, and if split it will look layered. MOCAF flour crackers are needed to meet the needs of people who do not consume wheat flour and are gluten intolerant. To increase the protein content of MOCAF crackers, red bean flour was added in this study. This study aims to determine the effect of substituting MOCAF flour with red bean flour on the chemical and sensory characteristics of cracker products and to determine the treatment that produces the best crackers in terms of organoleptic properties. The method used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 formulations and 2 replications. The best cracker formula in terms of organoleptic properties is crackers with formula P3 (60%:40%). This P3 formula can also be claimed as a “High Protein” product with a protein content of 26,82 g per 100 g or 44,7% ALG per 100 g. The color intensity test obtained an L* value of 33,15, an a* value of 5.42, and a b* value of 15.07. The color intensity of cracker products obtained a rather dark color, reddish and yellowish.