Pendugaan Umur Simpan (Shelf Life) Produk Mayones PT. XYZ Menggunakan Metode ASLT dengan Pendekatan Arrhenius

Abstract

Umur simpan atau dikenal sebagai shelf life adalah periode waktu sejak produk selesai diproduksi hingga dikonsumsi pada kondisi produk masih berkualitas baik dan layak dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan umur simpan (shelf life) produk mayonais PT. XYZ dengan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) dan pendekatan Arrhenius. Pendugaan umur simpan mayonnaise dihitung berdasarkan perubahan kualitas produk yang terjadi pada suhu yang berbeda, dengan 3 perlakuan yaitu 25oC, 45oC, 55oC. Pengujian perubahan mutu produk dilakukan secara pengujian kimiawi, mikrobiologi, dan organoleptik. Pengujian organoleptik digunakan sebagai titik kritis untuk pengolahan data dengan pendekatan Arrhenius. Sementara, pengujian kimiawi dan mikrobiologi sebagai validasi titik kritis. Berdasarkan data umur simpan dari parameter overall acceptability, umur simpan produk mayonnaise pada suhu 25°C, 45°C, dan 55°C masing-masing adalah 336, 119, dan 70 hari. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa 1 hari penyimpanan di suhu 45°C setara dengan sekitar 2,8 hari di suhu 25°C, dan 1 hari di suhu 55°C setara dengan sekitar 4,8 hari di suhu 25°C. Hal ini menunjukkan bahwa percepatan laju kerusakan mutu seiring peningkatan suhu penyimpanan produk

Shelf life refers to the period between when a product is manufactured and when it is consumed, provided the product remains of good quality and fit for consumption. The purpose of this study was to determine the shelf life of PT. XYZ mayonnaise products using the ASLT (Accelerated Shelf Life Test) method and the Arrhenius approach. The estimation of mayonnaise shelf life was calculated based on changes in product quality that occurred at different temperatures, with three treatments: 25 °C, 45 °C, and 55 °C. Testing for product quality changes was carried out using chemical, microbiological, and organoleptic testing. Organoleptic testing was used as a critical point for data processing with the Arrhenius approach. Meanwhile, chemical and microbiological testing is used as validation of the critical point. Based on the shelf life data from the overall acceptability parameter, the shelf lifes of mayonnaise products at temperatures of 25°C, 45°C, and 55°C are 336, 119, and 70 days, respectively. Thus, it can be concluded that 1 day of storage at 45°C is equivalent to approximately 2.8 days at 25°C, and 1 day at 55°C is equivalent to approximately 4.8 days at 25°C. This indicates that the rate of quality deterioration accelerates as the product storage temperature increases.