Pengembangan Kue Satu Kacang Hijau dan Kurma sebagai Pangan Tinggi Serat

Abstract

Pola konsumsi masyarakat Indonesia yang mengonsumsi makanan tinggi kalori dan rendah serat turut berkontribusi terhadap rendahnya asupan serat harian. Kacang hijau mengandung serat pangan tinggi, terutama pada bagian kulit bijinya, sementara kurma merupakan sumber gula alami sekaligus serat pangan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan kue satu berbasis tepung kacang hijau utuh, dengan kurma untuk menggantikan gula halus, sebagai alternatif pangan tinggi serat untuk mendukung pemenuhan serat harian kelompok umum berdasarkan formula terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formulasi substitusi kurma terhadap gula halus, yaitu F0 (0%), F1 (50%), dan F2 (75%). Berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis proksimat, F1 (50%) ditetapkan sebagai formula terpilih. Kue satu formula terpilih mengandung air 13,64%, abu 1,97%, protein 15,01%, lemak 1,17%, dan karbohidrat 68,21%. Kandungan serat pangan per 100 g terdiri atas 11,01 g serat pangan total, 8,88 g serat tidak larut, dan 2,13 g serat larut. Kontribusi energi kue satu terhadap ALG kelompok umum sebesar 3,4% per takaran saji (24 g). Produk ini dapat memenuhi klaim sebagai pangan tinggi serat.

The dietary pattern of Indonesian society, which tends to favor high-calorie and low-fiber foods, contributes to the low daily fiber intake. Mung beans are high in dietary fiber, especially in their seed coats, while dates serve as a natural sugar source and also contain significant amounts of dietary fiber. This study aimed to develop Kue Satu made from whole mung bean flour, using dates to replace powdered sugar, as a high-fiber food alternative to support daily fiber intake for the general population, based on the best formulation. A Completely Randomized Design (CRD) was applied with three levels of date substitution for refined sugar: F0 (0%), F1 (50%), and F2 (75%). Based on sensory evaluation and proximate analysis, F1 (50%) was selected as the best formulation. The selected Kue Satu formula contained 13.64% moisture, 1.97% ash, 15.01% protein, 1.17% fat, and 68.21% carbohydrates. Dietary fiber content per 100 g consists of 11.01 g total fiber, 8.88 g insoluble fiber, and 2.13 g soluble fiber. The energy contribution per serving (24 g) was 3.4% of the daily nutrition facts value. This product qualifies to be claimed as a high-fiber food.