Karakteristik Proksimat, Aktivitas Antioksidan, dan Profil Lemak Jaringan Tikus setelah Pemberian Yoghurt Kombinasi Poliherbal

Abstract

Pangan olahan susu fermentasi seperti yoghurt telah banyak dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan diantaranya obesitas. Obesitas merupakan fenomena epidemi global yang terjadi selang beberapa tahun terakhir. Riset inovasi pangan fungsional termasuk yoghurt kombinasi poliherbal menjadi suatu upaya dalam pengembangan solusi alternatif mengatasi obesitas. Fermentasi yoghurt poliherbal oleh bakteri asam laktat (BAL) berpotensi menghasilkan efek sinergisitas lebih baik sebagai antioksidan dan pangan fungsional dibandingkan fermentasi herbal tunggal. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh fermentasi poliherbal (teh hijau, kayu manis, dan biji klabet) pada yoghurt dengan parameter uji meliputi karakteristik proksimat, aktivitas antioksidan, dan profil lemak jaringan tikus secara in vivo. Penelitian ini meliputi tahapan pembuatan yoghurt poliherbal, analisis karakteristik proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan kadar karbohidrat), aktivitas antioksidan (DPPH), dan analisis profil lemak jaringan tikus (kadar HDL dan jumlah adiposit) menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak tiga kali pengulangan dengan penambahan formula poliherbal (0%, 1%, 2%, dan 3%). Data karakteristik proksimat dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing perlakuan dengan selang kepercayaan 95% sedangkan profil lemak tikus dianalaisis menggunakan uji t berpasangan (paired t-student test) dan one-way ANOVA. Hasil analisis proksimat menunjukkan adanya pebedaan yang signifikan pada kadar lemak (2,84-3,62%) dan kadar air (88,17-88,83%) sedangkan kadar protein (3,92-5,03%), kadar abu (0,76-0,77%), dan kadar karbohidrat (2,79-4,12%) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Hasil analisis proksimat yang diperoleh telah memenuhi ketentuan SNI yoghurt. Yoghurt poliherbal memiliki aktivitas dan kapasitas antioksidan yang berbeda nyata dibandingkan kontrol. Kapasitas antioksidan yoghurt kontrol tergolong rendah yaitu 60,81±10,89% (P0) sedangkan yoghurt poliherbal (P1, P2, dan P3) tergolong tinggi yaitu pada rentang 252,40±11,20% hingga 267,44±1,44%. Hasil kadar HDL tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan kecuali pada kelompok kontrol positif namun menunjukkan terjadinya penurunan yang signifikan pada jumlah sel adiposit di antara kelompok perlakuan. Berdasarkan hal tersebut, penambahan ekstrak poliherbal pada yoghurt telah menghasilkan produk yang memenuhi standar gizi karakteristik proksimat menurut ketentuan SNI yoghurt dan dapat mengakselerasi persentase aktivitas serta kapasitas antioksidan. Sedangkan hasil analisis profil lemak menunjukkan bahwa pemberian yoghurt poliherbal belum cukup efektif untuk meningkatkan kadar HDL dan ditemukan adanya fenomena non-dependent dose manner pada kondisi sel adiposit terhadap variasi persentase poliherbal yang diberikan.

Yogurt as one of the most popular fermented dairy products has been widely associated with various health benefits such as obesity. Obesity has emerged as a prevalent global epidemiological phenomenon in recent years. Research on functional food innovation, including polyherbal combination yogurt, represents an effort in developing alternative solutions to address obesity. The fermentation of polyherbal yogurt by lactic acid bacteria (LAB) has the potential to yield better synergistic effects as antioxidants and functional foods compared to single herbal fermentation. This study aims to analyze the effect of polyherbal fermentation (green tea, cinnamon, and fenugreek seeds) on yogurt with parameters including proximate characteristics, antioxidant activity, and lipid profile of rats. This research is conducted with the stages of making polyherbal yogurt, analyzing proximate characteristics (protein content, fat content, ash content, moisture content, and carbohydrate content), antioxidant activity (DPPH), and lipid profile of rats (HDL and adipocyte cells) in vivo using a complete randomized design (CRD) for three repetitions with the addition of polyherbal formulas (0%, 1%, 2%, and 3%). Data on proximate characteristics and antioxidant activity analyzed using analysis of variance (ANOVA) to determine the effect of each treatment with 95% confidence interval, while lipid profile of rats analyzed using paired t-student test and one-way ANOVA. The proximate analysis revealed significant differences in fat content (2.84-3.62%) and water content (88.17-88.83%) while protein content (3.92-5.03%), ash content (0.76-0.77%), and carbohydrate content (2,79-4,12%) showed results that were not significantly different. The proximate analysis results obtained comply with the Indonesian National Standard (SNI) for yogurt. Polyherbal yogurt exhibited significantly different antioxidant activity and capacity compared to the control. The antioxidant capacity of the control yogurt was relatively low at 60.81±10.89% (P0), whereas the polyherbal yogurt (P1, P2, and P3) demonstrated a high antioxidant capacity ranging from 252.40±11.20% to 267.44±1.44%. The results of HDL levels did not show significant differences except in the positive control group but showed a significant decrease in the number of adipocyte cells among the treatment groups. Based on this, the addition of polyherbal extract to yogurt has produced a product that meets the nutritional standards of proximate characteristics according to the provisions of SNI yogurt and can accelerate the percentage of antioxidant activity and capacity. Meanwhile, the results of fat profile analysis showed that the administration of polyherbal yogurt was not effective enough to increase HDL levels and there was a phenomenon of non-dependent dose manner in the condition of adipocyte cells to variations in the percentage of polyherbal given.