KARAKTERISTIK KIMIA, TERMAL, DAN REOLOGI BUAH AREN (Arenga pinnata) UNTUK BAHAN EDIBLE FILM DAN COATING BAKSO

Abstract

Pemenuhan kebutuhan mendesak akan alternatif kemasan berkelanjutan dalam industri pangan memerlukan eksplorasi bahan alami yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi edible film dan coating. Kekhawatiran terhadap dampak lingkungan dari kemasan sintetis mendorong penelitian menuju pengembangan opsi kemasan yang dapat terurai secara alami dan ramah lingkungan, menjadikan edible film dan coating sebagai solusi yang menjanjikan. Bahan inovatif ini, yang berasal dari sumber terbarukan, tidak hanya bertujuan mengurangi limbah plastik tetapi juga membantu memperpanjang umur simpan pangan, mencegah pembusukan, dan menjaga kualitasnya tanpa menggunakan bahan kimia pengawet yang berbahaya. Inovasi ini sangat relevan dalam konteks keamanan pangan dan keberlanjutan. Fokus pada edible film dan coating mencerminkan pergeseran paradigma menuju keberlanjutan sekaligus memenuhi permintaan konsumen akan kemasan yang lebih ramah lingkungan. Penelitian ini mengeksplorasi potensi buah aren (Arenga pinnata) sebagai bahan baru dalam pembuatan edible film, yang sekaligus menjadi solusi untuk kebutuhan kemasan berkelanjutan. Edible coating pada produk pangan berfungsi melindungi produk dari pengaruh lingkungan eksternal, menjaga kualitas, serta memperpanjang masa simpan. Lapisan ini berperan sebagai penghalang terhadap kelembapan, oksigen, dan kontaminasi mikroba penyebab pembusukan, sambil mempertahankan karakteristik sensori dan keamanan pangan. Pengembangan edible coating biopolimer yang dapat terurai secara alami memungkinkan konsumen mengonsumsi kemasan bersama produknya, sehingga mengurangi limbah. Buah aren (Arenga pinnata) merupakan komoditas lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal, terutama buah tua yang sering terbuang sebagai limbah. Penelitian ini bertujuan mengoptimalkan pemanfaatan buah aren melalui analisis karakteristik kimia, termal, dan reologi untuk pengembangan edible film, serta menguji aplikasinya sebagai edible coating pada bakso sapi. Metode yang digunakan meliputi analisis proksimat, analisis termal menggunakan differential scanning calorimetry (DSC), analisis reologi dan derajat kristalin menggunakan x-ray diffraction (XRD) untuk karakterisasi bahan, serta formulasi edible film dengan variasi konsentrasi gliserol dan carboxymethyl cellulose (CMC). Edible coating diaplikasikan pada bakso sapi dengan metode pencelupan, lalu disimpan selama 12 jam pada suhu ruang (± 280C). Hasil penelitian mengungkapkan karakteristik komprehensif buah aren muda dan tua serta aplikasinya untuk edible film dan coating. Analisis komposisi kimia menunjukkan buah muda mengandung kadar air 88,17%, lemak 1,08%, karbohidrat yang lebih rendah, dan serat kasar yang lebih sedikit dibanding buah tua dengan kadar air 44,43%, lemak 0,44%, karbohidrat 53,07%, dan serat kasar 12,30%. Analisis termal menggunakan DSC mengidentifikasi suhu leleh 171,81°C dan suhu transisi glass 137,85°C pada buah muda, sementara buah tua menunjukkan nilai lebih tinggi yaitu suhu leleh 189,41°C dan suhu transisi glass 148,13°C. Karakter reologi menunjukkan buah aren muda memiliki perilaku aliran pseudoplastik (n<1) dengan indeks konsistensi (K) yang meningkat seiring konsentrasi, sedangkan buah aren tua menunjukkan perilaku aliran Newtonian (n=1). Pengukuran reologi dinamis mengungkapkan modulus elastis (G') yang lebih rendah pada buah muda dibandingkan dengan buah aren tua, dengan loss factor <1 yang artinya bahwa baik buah aren muda maupun buah aren tua memilki dominasi sifat elastis. Hasil analisis XRD diperoleh hasil struktur semi-kristalin buah muda dan struktur kristalin buah tua. Formulasi edible film menggunakan desain faktorial 2×3×3 memvariasikan jenis buah (muda dan tua), gliserol (1, 2 dan 3%), dan CMC (0, 0,25 dan 0.5%). Hasilnya menunjukkan penambahan gliserol dan CMC meningkatkan ketebalan dan elongasi edible film, namun menurunkan kelarutan, transparansi, dan kuat tarik. Edible film dari buah muda dengan 2% gliserol dan 0.25% CMC menunjukkan performa optimal dengan sifat hidrofilik (contact angle 72,57°), berbeda dengan edible film buah tua yang hidrofobik (contact angle 109,34°). Aplikasi edible coating pada bakso sapi menggunakan formula optimal dari pembuatan edible film menunjukkan hasil yang lebih baik secara signifikan. Setelah 12 jam penyimpanan, bakso yang diberi edible coating mempertahankan parameter tekstur (resilience 58,60, gumminess 32,80 (N), chewiness 15,48 (mJ)) dan aktivitas air (0,92) lebih baik dibandingkan dengan kontrol. Uji mikrobiologi menunjukkan terdapat mikroba sebanyak 2,52 log CFU/g pada bakso yang diberi edible coating, sedangkan pada kontrol sebanyak 5,07 log CFU/g. Bakso yang diberi edible coating dapat memenuhi semua parameter SNI 013818-1995. Temuan ini mengonfirmasi potensi buah aren muda dan tua sebagai bahan baku edible film/coating yang efektif dan berkelanjutan. Implikasi penelitian ini menawarkan solusi berkelanjutan bagi industri pangan melalui pemanfaatan bahan alami lokal. Teknologi edible coating berbasis buah aren tua dapat mengurangi ketergantungan pada pengawet sintetis sekaligus meningkatkan nilai ekonomi buah aren tua. Penelitian ini membuka peluang pengembangan kemasan ramah lingkungan dan metode pengawetan alami untuk berbagai produk pangan lainnya.