Pengembangan Cookies Menggunakan Tepung Ampas Kedelai sebagai Substitusi Tepung Terigu

Abstract

Ampas kedelai (okara) merupakan limbah padat hasil samping dari industri olahan kedelai dan memiliki potensi untuk diolah menjadi tepung. Tepung ampas kedelai (TAK) dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan cookies. Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan kandungan protein dan serat pada cookies. Metode penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) formulasi yaitu penambahan TAK taraf 0%, 10%, 20%, dan 30%. Cookies F1 dipilih sebagai formulasi terbaik karena paling disukai oleh panelis dan mengalami peningkatan kandungan gizi dibandingkan cookies control. Cookies F1 mengandung protein sebesar 8,46% dan serat kasar sebesar 4,74%. Cookies F1 memenuhi SNI 2973:2022 mengenai kadar protein minimal 4,1% dan dapat diklaim sebagai “sumber serat” menurut PerBPOM No. 1 Tahun 2022 karena mengandung serat lebih dari 3 gram/100 gram. Jika cookies akan dikomersialisasikan, maka akan dikemas menggunakan kemasan plastik oriented polypropylene (OPP) dengan berat 15 gram/pcs dan harga jual sebesar Rp3.000.

Soybean waste (okara) is a solid waste by-product of the soybean processing industry and has the potential to be processed into flour. Soybean waste flour can be used as a substitute for wheat flour in making cookies. The purpose of this study was to increase the protein and fiber content of cookies. The research method used the Complete Randomised Design (CRD) method with 4 (four) formulations, the addition of soybean waste flour at 0%, 10%, 20%, and 30%. Cookies F1 were chosen as the best formulation because they were most liked by panellists and had increased nutritional content compared to control cookies. Cookies F1 contained 8.46% protein and 4.74% crude fiber. Cookies F1 qualified SNI 2973:2022 regarding protein content of at least 4.1% and can be claimed as a ‘source of fiber’ according to PerBPOM No. 1 Year 2022 because it contains more than 3 grams of fiber/100 grams. If the cookies are to be commercialised, they will be packaged using oriented polypropylene (OPP) plastic packaging with a weight of 15 grams/pcs and a selling price of IDR 3,000.