Mi Kering dengan Substitusi Isolated Soy Protein (ISP) dan Biji Labu Kuning untuk Meningkatkan Kandungan Protein dan Serat

Abstract

Kandungan protein dan serat pada mi kering umumnya rendah karena penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar, sedangkan kedua nutrien tersebut memiliki peran krusial dalam mendukung kesehatan tubuh dan mencegah stunting. Penelitian ini bertujuan meningkatkan kandungan protein dan serat mi kering melalui substitusi isolated soy protein (ISP) dan biji labu kuning. Tiga formulasi diuji secara sensori menggunakan uji hedonik dan mutu hedonik oleh 30 panelis. Hasil menunjukkan bahwa formulasi F3 (ISP 15% dan biji labu kuning 15%) menjadi formulasi yang terpilih karena paling disukai panelis dan paling tinggi kandungan protein dan serat kasarnya. Analisis kandungan gizi menunjukkan peningkatan kadar protein dari 7,7374% (F0) menjadi 21,0838% (F3) dan serat kasar dari 0,0133% (F0) menjadi 0,0548% (F3). Berdasarkan Peraturan BPOM No.1 Tahun 2022, formulasi ini memenuhi syarat untuk klaim "sumber protein". Substitusi isolated soy protein (ISP) dan biji labu kuning terbukti efektif meningkatkan nilai gizi mi kering tanpa menurunkan penerimaan konsumen.

The protein and fiber content of dry noodles is generally low due to the use of wheat flour as the base ingredient, while both nutrients play a crucial role in supporting body health and preventing stunting. This study aims to increase the protein and fiber content of dry noodles by substituting isolated soy protein (ISP) and pumpkin seeds. Three formulations were sensory tested using hedonic and hedonic quality tests by 30 panelists. The results showed that formulation F3 (15% ISP and 15% pumpkin seeds) was the selected formulation because it was the most preferred by panelists and had the highest protein and crude fiber content. Nutritional content analysis showed an increase in protein content from 7.7374% (F0) to 21.0838% (F3) and crude fiber from 0.0133% (F0) to 0.0548% (F3). Based on BPOM Regulation No. 1 of 2022, this formulation meets the requirements for the "protein source" claim. The substitution of isolated soy protein (ISP) and pumpkin seeds has been proven to be effective in increasing the nutritional value of dry noodles without reducing consumer acceptance.