Karakteristik Fisikokimia dan Kadar Zat Besi Nuget Ayam dengan Berbagai Level Substitusi Hati Ayam

Abstract

Anemia terjadi akibat kurangnya kesediaan zat besi dalam tubuh, sehingga diperlukan konsumsi pangan sebagai sumber zat besi bagi tubuh, salah satunya nuget ayam yang disubstitusikan dengan hati ayam. Penelitian bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan kadar zat besi dari nuget ayam yang disubstitusikan dengan hati ayam. Analisis yang dilakukan adalah pengujian pH, aktivitas air (aw), texture profile analysis (TPA), kadar protein, dan kadar zat besi. Penelitian ini menggunakan nuget ayam dengan level substitusi hati ayam yang berbeda, yaitu P1 (50%), P2 (40%), dan P3 (35%). Hasil penelitian menunjukkan substitusi hati ayam dengan level berbeda tidak berpengaruh pada pH, aw, serta uji tekstur pada nuget ayam, tetapi berpengaruh pada kadar protein dan kadar zat besi. Kadar protein yang dihasilkan oleh nuget ayam yang disubstitusikan hati ayam dengan level berbeda telah memenuhi SNI. Kadar zat besi nuget ayam yang disubstitusikan hati ayam dengan level berbeda setelah penggorengan menunjukkan nilai yang semakin meningkat seiring dengan menurunnya substitusi hati ayam, dengan substitusi hati ayam 35% menunjukkan nilai kadar zat besi tertinggi.

Anemia occurs due to a lack of available iron in the body, therefore the consumption of food as a source of iron is necessary, one of which is chicken nuggets substituted with chicken liver. This study aimed to analyze the physicochemical characteristics and iron content of chicken nuggets substituted with chicken liver. The analyses conducted included pH testing, water activity (aw), texture profile analysis (TPA), protein content, and iron content. This study used chicken nuggets with different levels of chicken liver substitution: P1 (50%), P2 (40%), and P3 (35%). The results showed that different levels of chicken liver substitution in chicken nuggets did not affect the pH, aw, or texture of the chicken liver nuggets. The protein content produced in chicken nuggets substituted with different levels of chicken liver met the Indonesian National Standard. The iron content of chicken nuggets substituted with chicken liver at different levels after frying showed increasing values as the chicken liver substitution level decreased, with the 35% substitution level resulting in the highest iron content.