Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Mutu Fisikokimia, Organoleptik, dan Umur Simpan Susu UHT full cream di PT XYZ

Abstract

Produk susu UHT full cream memiliki umur simpan yang panjang. Namun, rentan terhadap perubahan mutu akibat suhu penyimpanan. Penelitian ini bertujuan menganalisis stabilitas mutu dan validasi umur simpan susu UHT full cream menggunakan metode real-time shelf life study. Sampel disimpan pada suhu 15°C, 27°C, dan 37°C, serta diuji selama 13 minggu. Parameter yang diuji diantaranya warna, aroma, rasa, pH, Total Padatan Terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), protein, lemak, sedimentasi, dan viskositas. Pada suhu 15°C, viskositas menjadi parameter kritis karena suhu dingin memicu peningkatan kekentalan. Pada suhu 27°C, sedimentasi menjadi parameter kritis akibat adanya endapan pada dasar kemasan seiring dengan lamanya penyimpanan. Pada suhu 37°C, warna menjadi parameter kritis karena terjadi perubahan warna yang drastis dari putih kekuningan menjadi agak kecoklatan. Oleh karena itu, peningkatan suhu mixing hingga 45°C untuk mengurangi sedimentasi dan pengoptimalan suhu penyimpanan produk akhir di pabrik maupun saat distribusi adalah langkah penting untuk mempertahankan kualitas, memperpanjang umur simpan, dan menjamin keamanan produk susu UHT full cream bagi konsumen.

Full cream UHT milk products have a long shelf life. However, they are susceptible to quality changes due to storage temperature. This study aims to analyze the quality stability and shelf life validation of full cream UHT milk using the real-time shelf life study method. Samples were stored at 15°C, 27°C, and 37°C, and tested for 13 weeks. The parameters tested included color, aroma, taste, pH, Total Soluble Solids (TSS), Titratable Acidity (TA), protein, fat, sedimentation, and viscosity. At 15°C, viscosity becomes a critical parameter because cold temperatures trigger an increase in viscosity. At 27°C, sedimentation becomes a critical parameter due to the formation of sediment at the bottom of the packaging as storage time increases. At 37°C, color becomes a critical parameter because there is a drastic color change from yellowish white to slightly brownish. Therefore, increasing the mixing temperature to 45°C to reduce sedimentation and optimizing the storage temperature of the final product at the factory and during distribution is an important step to maintain quality, extend shelf life, and ensure the safety of full cream UHT milk products for consumers.