Efektivitas Sanitasi pada Hopper dalam Produksi Tepung Bumbu berdasarkan Jumlah Mikroba dan Residu Alergen

Abstract

Hopper menjadi titik kritis dalam pengendalian mikroba dan residu alergen pada produksi tepung bumbu. Penelitian ini bertujuan untuk menguji efektivitas metode sanitasi hopper berdasarkan energi ATP, mikrobiologi, serta residu alergen. Penelitian dilakukan secara deskriptif kuantitatif dengan pengambilan sampel secara acak pada 10 titik dari hopper dengan pembersihan kering. Hasil menunjukkan metode ini cukup efektif dengan nilai ATP maksimum 9 RLU/100 cm², nilai ALT maksimum 0.125 CFU/cm², serta Enterobacteriaceae dan kapang-khamir bernilai 0 CFU/cm² pada semua titik. Namun belum efektif menghilangkan residu alergen dengan seluruh titik positif. Dua metode perbaikan diuji yaitu pembersihan kering modifikasi dan pembersihan basah. Pembersihan basah paling efektif karena seluruh titik negatif alergen, dengan nilai ATP maksimum 5 RLU/100 cm², nilai ALT maksimum 0.325 CFU/cm², serta Enterobacteriaceae dan kapang-khamir bernilai 0 CFU/cm². Dengan demikian, pembersihan basah direkomendasikan saat pergantian varian, sedangkan pembersihan kering tetap dapat digunakan bila tidak ada pergantian varian.

The hopper is a critical point in controlling microbes and allergen residues in seasoning flour production. This study aimed to evaluate the effectiveness of hopper sanitation methods based on ATP levels, microbiology, and allergen residues. A descriptive quantitative approach was applied with random sampling at 10 points across hoppers cleaned using dry cleaning. The results showed that this method was quite effective, with a maximum ATP level was 9 RLU/100 cm², maximum TPC 0.125 CFU/cm², Enterobacteriaceae and yeast-mold was 0 CFU/cm² at all sampling points. However, it was not effective in removing allergen residues with all points tested positive. Two improvement methods were tested is modified dry cleaning and wet cleaning. Wet cleaning was the most effective, with all points tested negative for allergens, maximum ATP level 5 RLU/100 cm², maximum TPC 0.325 CFU/cm², Enterobacteriaceae and yeast-mold was 0 CFU/cm² at all points tested. Therefore, wet cleaning is recommended during product variant changes, while dry cleaning may still be used when no variant change occurs.