Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan Brownies Mocaf

Abstract

Umur simpan produk pangan perlu ditentukan dengan tepat sehingga dapat memastikan kualitas dan keamanan produk pangan hingga dikonsumsi. Brownies mocaf memiliki tekstur lembut dan kadar air yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan menduga umur simpan dan menganalisis pengemasan dan suhu penyimpanan yang optimal dalam menjaga kualitas brownies mocaf berdasarkan perubahan mikrobiologis, kimiawi dan mutu sensori yaitu menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS). Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor kemasan yaitu kombinasi nylon-PE dan kombinasi alumunium foil-PE- PP dan faktor suhu penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu refrigerator. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan brownies A1B1 memiliki umur simpan 13 hari, A1B2 selama 16 hari, A2B1 selama 15 hari, A2B2 selama 19 hari atau lebih. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah A2B2 yaitu jenis kemasan kombinasi aluminium foil-PE-PP, dengan suhu penyimpanan refrigerator yang mampu mempertahankan mutu hingga hari ke-19, dengan kadar air 8,03% b/b, kadar FFA 1,49%, log kapang 2,00 cfu/g, serta tidak berbeda nyata secara sensori terhadap kontrol.

The shelf life of food products needs to be determined accurately so as to ensure the quality and safety of food products until consumption. Mocaf brownies have a soft texture and a fairly high water content. The purpose of this study to estimate the shelf life and analyze the optimal packaging and storage temperature in maintaining the quality of Mocaf brownies based on microbiological, chemical and sensory quality changes using the Extended Storage Studies (ESS) method. The design used is a factorial completely randomized design, with the packaging factors, a combination of nylon-PE and a combination of aluminum foil-PE-PP and the storage temperature factors, room temperature and refrigerator temperature. Based on the result of the research, A1B1 brownies have a shelf life of 13 days, A1B2 for 16 days, A2B1 for 15 days, A2B2 for 19 days or more. The results showed that the best treatment was A2B2, namely the type of aluminium foil-PE-PP combination packaging, with a refrigerator storage temperature that was able to maintain quality until day 19, with a moisture content of 8,03% w/b, FFA content of 1.49%, log mold of 2,00 cfu/g and not significantly diferent sensory to the control.