Analysis of Nutritional Content, Physicochemical, and Organoleptic Properties of Grilled Meltique Meat with Palm Oil Injection at Various Concentrations.

Abstract

Daging meltique adalah daging sapi biasa yang melalui proses penyuntikan lemak nabati seperti minyak canola untuk mendapatkan marbling dan tekstur seperti daging wagyu. Akan tetapi penggunaan minyak kanola, dapat meningkatkan harga dari daging meltique. Selain harganya yang tinggi, minyak kanola juga memiliki asam tidak lemak jenuh yang kurang stabil saat teroksidasi, mendorong untuk dilakukannya penelitian terhadap minyak alternatif seperti minyak kelapa sawit yang kaya akan karotenoid, provitamin A, dan vitamin E, serta kandungan asam lemak jenuh yang tergolong lebih stabil terhadap oksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis zat gizi, fisikokimia, dan organoleptik, terhadap konsentrasi minyak kelapa sawit yang berbeda pada daging meltique panggang yang diinjeksikan minyak kelapa sawit dan dibandingkan dengan daging wagyu panggang, meltique minyak kanola, dan meltique komersial. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari nilai pH, TPA (Texture Profile Analyzer), susut masak, proksimat (Kadar air, abu, lemak, dan protein), analisis asam lemak, kapasitas antioksidan, aktivitas penghambatan DPPH, organoleptik berupa hedonik, mutu hedonik, dan uji ranking. Uji lanjutan yang digunakan adalah uji Tukey dan uji Duncan untuk analisis organoleptik. Penginjeksian minyak sawit pada daging tidak mempengaruhi pH namun terdapat tren pada tekstur dan nilai organoleptik dimana banyak penambahan minyak maka nilai teksturnya lebih baik dan disukai oleh para panelis. Penambahan minyak sawit hanya memberikan pengaruh pada kadar lemak dan protein yang disebabkan oleh penambahan emulsi yang terbuat dari minyak, air, dan isolate soy protein, hal ini juga mendukung total kadar lemak pada daging yang menyerupai daging wagyu terutama kandungan asam palmitat untuk minyak sawit. Penambahan minyak kelapa kelapa sawit juga berguna sebagai zat antioksidan karena kandungan vitamin E yang tinggi sehingga dapat menurunkan kadar MDA. Berdasarkan hasil metode perhitungan eksponensial, daging meltique minyak kelapa sawit konsentrasi 2 (S2), adalah daging dengan formulasi terbaik dan mendekati wagyu dibandingkan minyak dan konsentrasi yang lain.