Fermentasi Daun Mangrove Rhizophora mucronata Sebagai Kandidat Teh Herbal Tinggi Antioksidan

Abstract

Rhizophora mucronata merupakan jenis mangrove yang banyak ditemukan di Indonesia. Kandungan bioaktif yang tinggi dalam daun mangrove, seperti tanin, fenol, flavonoid, saponin, dan steroid, yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan kuat. Selain itu, daun mangrove relatif lebih aman digunakan dibandingkan bagian tanaman lain karena akumulasi logam berat yang lebih rendah. Daun mangrove berpotensi digunakan sebagai bahan baku teh herbal fermentasi. Teh herbal adalah produk seduhan berbagai organ tanaman mulai dari daun, batang, bunga, buah, biji, kulit kayu, atau tanaman utuh dari satu atau lebih spesies tanaman teh herbal. Hal yang unik dari teh herbal adalah produk ini tidak dibuat dari tanaman teh (Camelia sinensis). Teh diklasifikasikan menjadi teh non-fermentasi misalnya teh hijau, teh semi-fermentasi (contohnya teh oolong) dan teh yang difermentasi (contohnya teh hitam). Proses fermentasi mikroba, khususnya oleh bakteri asam laktat (BAL), diketahui mampu meningkatkan bioavailabilitas senyawa bioaktif dan mengubah komponen kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana dan biologis aktif, serta meningkatkan aroma dan rasa produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk: menentukan karakteristik bahan baku daun mangrove untuk teh herbal fermentasi; menentukan perubahan total BAL, TAT, pH, dan total mikroba pada daun mangrove selama fermentasi 4 hari, menentukan pengaruh lama fermentasi berbeda terhadap karakteristik teh herbal daun mangrove hasil fermentasi dan membandingkan fermentasi terbaik hari ke-2 dengan bahan baku daun mangrove. Penelitian ini menggunakan starter Lactobacillus plantarum SK (5), bakteri asam laktat homofermentatif hasil isolasi dari bekasam ikan seluang, yang memiliki karakteristik probiotik serta mampu menghasilkan metabolit aktif seperti asam laktat dan eksopolisakarida. Penelitian pembuatan teh herbal dengan perlakuan lama fermentasi berbeda diawali dengan mencampurkan daun mangrove (20 g) dan akuades (60 mL) serta ditambah starter (10% (v/b) kemudian difermentasi selama empat hari pada suhu 37°C. Setiap hari, dilakukan pengukuran pH, total asam tertitrasi (TAT), total bakteri, total BAL, total fenol, tanin dan aktivitas antioksidan. Rancangan acak lengkap (RAL) digunakan untuk perlakuan lama fermentasi (1, 2, 3, dan 4 hari) dan tiga kali ulangan. Bahan baku daun mangrove aman dikonsumsi karena kadar logam berat seperti Hg, Pb, Cd, dan As berada di bawah ambang batas SNI 3836:2013 untuk produk teh kering kemasan. Analisis fitokimia menunjukkan bahwa bahan baku dan hasil fermentasi mengandung senyawa metabolit sekunder seperti flavonoid, fenol, tanin, saponin, dan steroid yang berpotensi memberikan efek bioaktif. Total fenol bahan baku 4,01 mg/ml, total tanin 1,2% dan aktivitas antioksidan IC50 72,5 mg/ml. Secara umum, terdapat dinamika mikrobiologis selama fermentasi, yaitu jumlah BAL mengalami fase adaptasi, pertumbuhan logaritmik, dan penurunan, seiring perubahan lingkungan dan ketersediaan nutrisi. Nilai pH menurun seiring peningkatan TAT, yang mengindikasikan produksi asam organik, terutama asam laktat oleh bakteri L. plantarum. Hasil analisis menunjukkan bahwa fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap nilai kandungan tanin, dan aktivitas antioksidan, tetapi tidak signifikan terhadap total fenol. Fermentasi terbaik diperoleh pada hari ke-2, ditandai dengannilai pH 4,9, TAT 2,4%, jumlah BAL 1,7 log CFU/mL, total fenol 4,32 mg/g, total tanin 0,05%, dan nilai IC50 sebesar 69,6 mg/mL, yang tergolong dalam kategori antioksidan kuat. Dengan demikian, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi daun mangrove R. mucronata dengan L. plantarum SK (5) memiliki potensi sebagai kandidat produk teh herbal fungsional yang aman, mengandung senyawa bioaktif, dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Temuan ini dapat menjadi dasar pengembangan lebih lanjut produk pangan fungsional berbasis fermentasi dari sumber daya lokal pesisir Indonesia.

Kata kunci: bakau; bakteri asam laktat; fenol; Lactobacillus.