Pengaruh Metode Pemingsanan (Stunning) dengan Mata Terbuka dan Tertutup terhadap Kualitas Daging Sapi Brahman cross

Abstract

Kebutuhan daging sapi nasional cenderung mengalami peningkatan tiap tahunnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pemingsanan (stunning) dengan mata terbuka dan tertutup terhadap kualitas daging sapi Brahman Cross di RPH Perumda Tunas Malang. Parameter yang diamati meliputi pH, warna, serta daya ikat air (DIA). Sampel diambil dari bagian otot longissimus dorsi dan dianalisis menggunakan standar SNI 9226:2023. Hasil menunjukkan bahwa pemingsanan dengan mata tertutup menghasilkan pH akhir lebih rendah (6,15) dibandingkan mata terbuka (6,26), lebih mendekati pH ideal daging (5,4–5,8). Warna daging juga lebih cerah (skor 6) dibandingkan mata terbuka (skor 8). Namun, daya ikat air lebih tinggi pada mata terbuka (74,6%) dibandingkan mata tertutup (72,4%). Secara keseluruhan, pemingsanan dengan mata tertutup lebih efektif dalam mengurangi stres dan meningkatkan kualitas daging, khususnya dari aspek pH dan warna, meskipun mata terbuka menunjukkan keunggulan pada parameter daya ikat air.

National beef demand tends to increase every year. This study aims to evaluate the effect of stunning methods with open and closed eyes on the quality of Brahman Cross beef at the Perumda Tunas Malang RPH. Parameters observed including pH, color, and water holding capacity (WC). Samples were taken from the longissimus dorsi muscle and analyzed using the SNI 9226:2023 standard. The results showed that stunning with closed eyes produced a lower final pH (6.15) than open eyes (6.26), closer to the ideal pH of meat (5.4–5.8). The meat color was also brighter (score 6) than open eyes (score 8). However, water holding capacity was higher in open eyes (74.6%) than closed eyes (72.4%). Overall, stunning with closed eyes was more effective in reducing stress and improving meat quality, especially in terms of pH and color, although open eyes showed superiority in the water holding capacity parameter.