Analisis Kapasitas Antioksidan dan Kandungan Total Fenol pada Serealia, Umbi dan Kacang

Abstract

Penelitian terkait kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol pada serealia, umbi, dan kacang di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kapasitas antioksidan dan kandungan total fenol dalam berbagai jenis serealia, umbi, dan kacang yang terdapat di Indonesia. Teknik pengambilan sampel yang terdiri dari 20 jenis pangan dilakukan secara purposif yang diperoleh dari beberapa pasar di Kota Bogor. Penentuan kapasitas antioksidan diukur dengan metode 2,2,diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) dengan asam askorbat sebagai standar dan kandungan total fenol dianalisis dengan metode Folin-Ciocalteu dengan asam tanat digunakan sebagai standar untuk mengestimasi kandungan senyawa fenolik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kelompok pangan serealia, umbi dan kacang dalam kondisi segar, kapasitas antioksidan tertinggi masing-masing terdapat pada beras ketan hitam, bit merah dan kacang tanah. Sementara kandungan total fenol tertinggi masing-masing terdapat pada jagung manis, bit merah dan kacang tolo. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa terdapat hubungan positif antara kandungan total fenol dengan kapasitas antioksidan duapuluh jenis pangan yang diteliti (p <0.01, r = 0.950).