Formulasi Chips Ubi Jalar (Ipomea batatas) Kaya Kalsium dengan Penambahan Tepung Kepala dan Kulit Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus sp)

Abstract

Chips merupakan salah satu bentuk makanan ringan yang beredar dipasaran (Lusas 2001). Chips digemari oleh masyarakat luas berbagai kalangan termasuk anak-anak dan remaja. Dengan pemanfaatan tepung kepala dan kulit ikan, serta ubi jalar dalam pembuatan chip diharapkan dapat memenuhi kebutuhan kalsium dan serat harian individu. Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pembuatan chips ubi jalar kaya kalsium dengan penambahan tepung kepala dan tepung kulit ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Selain itu, pada penelitian ini (1) mempelajari pembuatan tepung ubi jalar putih, tepung kepala dan tepung kulit ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp), (2) mengkaji sifat kimia dan fisik tepung ubi jalar putih, tepung kepala dan tepung kulit ikan lele dumbo (Clarias gariepinus sp). (3) mempelajari pembuatan chips (4) mengkaji sifat organoleptik chips, (5) mengkaji sifat fisik dan kimia chips (6) mengkaji bioavailabilitas kalsium dan daya cerna protein chips, dan (7) menghitung analisis biaya pembuatan chips. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chips adalah kepala dan kulit ikan lele dumbo, ubi jalar, tepung maizena, garam, bumbu, penyedap rasa, dan minyak goreng. Tepung maizena merupakan pati yang berfungsi sebagai bahan pengisi chips.Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis sifat kimia adalah akuades, hexana, H2SO4, asam borat, selenium mixture, NaoH, HNO3, akuades bebas ion, enzim pepsin, pancreatin, thermamyl, aseton, dan etanol. Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah timbangan, gelas ukur, Texture Analyzer (TA-XT2) dan alat untuk mengukur A dengan merek Shibaura WA-360.Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah autoklaf, alat pengering (drum drier), dan penggiling. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan chips adalah wadah, timbangan, cetakan, pengaduk, oven kabinet, dan penggorengan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Perbandingan tepung kepala dan kulit ikan yang akan digunakan sebagai tepung campuran dalam pembuatan chips adalah 1:1, 1:2, dan 2:1. Berdasarkan penelitian terdahulu perbandingan tepung yang digunakan dalam pembuatan chips ubi jalar 0:10, 1:9, 2:8, 3:7, dan 4:6. Pembuatan adonan chips dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti all in dough atau sponge in dough. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah all in dough yaitu semua bahan dicampurkan dan diaduk hingga menjadi adonan.Berdasarkan hasil uji organoleptik formula chips yang paling disukai oleh panelis berdasarkan nilai rata-rata tertinggi tingkat kesukaan panelis terhadap parameter keseluruhan adalah formula 9 dengan perbandingan tepung kepala tepung kulit ikan lele dumbo 2:1, dan perbandingan tepung ikan (tepung kepala + tepung kulit ikan lele dumbo) 1:9. Kadar air chips formula terpilih dlan chips kontrol masing-masing adalah 5.32% bb dan 4, 51% bb. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar air chips formula terpilih dan chips kontrol berbeda nyata (p>0,05). Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu chips formula terpilih adalah 4,22% (bk) dan chips kontrol adalah 2,51% (bk). Hasil uji beda menunjukkan kadar abu chips formula terpilih dan chips kontrol berbeda nyata (p<0,05). Kadar protein chips formula dan chips kontrol masing-masing adalah 13,43% (bk) dan 5,43% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar protein chips formula terpilih dan chips kontrol berbeda nyata (p<0,05). Hasil analisis lemak menunjukkan bahwa kadar Temak chips formula terpilih dan chips kontrol masing-masing adalah 22,10% (bk) dan 22,67% (bk). Hasil uji beda t-test menunjukkan bahwa kadar lemak chips formula terpilih dan chips kontrol berbeda nyata. Kadar karbohidrat chips formula terpilih dan chips kontrol masing-masing adalah 64,60% (bk) dan 71,90% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar karbohidrat chips formula terpilih dan chips kontrol berbeda nyata (p<0,05). Kadar serat pangan chips formula terpilih dan kadar serat pangan chips kontrol masing-masing adalah 0,03% (bk) dan 0,49% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar serat pangan chips formula terpilih tidak berbeda nyata dengan kadar serat pangan chips kontrol (p>0,05). Tujuan utama penambahan tepung kepala ikan adalah untuk meningkatkan kandungan kalsium chips.Kalsium merupakan salah satu mikronutrien yang memiliki peran penting. Kadar kalsium chips formula terpilih dan chips kontrol adalah 60,91% (bk) dan 16,32% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar kalsium chips formula terpilih dan kadar kalsium chips kontrol tidak berbeda nyata (p>0,05). Chips formula terpilih dikategorikan ke dalam produk tinggi kalsium sedangkan chips kontrol dikategorikan sebagai sumber kalsium. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan fosfor pada chips formula terpilih dan chips kontrol masing-masing adalah 48,81% (bk) dan 24,15% (bk). Hasil uji beda menunjukkan bahwa total fosfor yang terkandung dalam chips formula terpilih dan chips kontrol berbeda nyata (p<0,05). Berdasarkan hasil analisis, bioavailaibilitas kalsium untuk chips formula terpilih dan chips kontrol masing-masing adalah 10,44% dan 14.88. Hasil uji beda menunjukkan bahwa bioavailabilitas kalsium chips formula terpilih dan chips kontrol berbeda nyata (p<0,05). Hasil uji beda menunjukkan bahwa daya cerna protein chips formula terpilih berbeda nyata dengan chips kontrol (p<0,05). Daya cerna protein chips formula terpilih dan chips kontrol masing-masing adalah 77,48% dan 72%. Daya cerna protein chips dengan penambahan tepung kepala dan kulit ikan lele lebih tinggi dbandingkan dengan chips kontrol. Berdasarkan pengukuran A chips kontrol dan chips formula terpilih masing-masing adalah 0,47 dan 0,51. Analisis uji beda menunjukkan bahwa A chips kontrol dan chips formula terpilih berbeda nyata (p<0,05). Tekstur merupakan parameter penting terutama untuk produk makanan seperti chips. Hasil pengukuran tekstur (kekerasan) untuk chips kontrol dan chips formula terpilih masing-masing adalah 842,44 dan 742,67. Hasil uji beda menunjukkan bahwa tekstur (kekerasan) chips kontrol dan chips formula terpilih berbeda nyata (p<0,05). Harga untuk chips kontrol Rp 13.900,- per kemasan 100 gram. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa harga chips produk terpilih adalah Rp 14.000,-per kemasan 100 gram, sedangkan harga chips komersial pada umumnya adalah Rp 10.000 per kemasan 100 gram. Hal ini menunjukkan bahwa chips produk terpilih memiliki harga lebih mahal dibandingkan dengan chips komersial. Chips produk terpilih menjadi rekomendasi karena mengandung tinggi kalsium dan protein yang berasal dari penambahan tepung kepala dan kulit ikan lele dumbo.