Formulasi Corn Flakes Pury (Cofry) Sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein

Abstract

Jenis produk flakes yang banyak beredar di pasaran yaitu flakes jagung (corn flakes). Flakes jagung (corn flakes) merupakan jenis makanan yang potensial apabila ditinjau dari sisi kandungan gizinya (Suarni dan Firmansyah 2005). Menurut Sediaoetama (2006), walaupun jagung memiliki kandungan protein yang tinggi, daya cerna protein jagung masih rendah dibandingkan dengan daya cerna protein nasi. Oleh karena itu, untuk memperkaya kandungan gizi dari produk corn flakes dilakukan subtitusi tepung Pury (Pupae Mulberry). Secara umum tujuan penelitian ini adallah untuk melakukan formulasi produk Corn Flakes Pury (Cofry) sebagai alternatif kudapan tinggi protein Tujuan khusus penelitian ini antara lain (1) Mengidentifikasi dan menganalisis kandungan gizi bahan baku pembuatan produk Corn Flakes Pury (Cofry); (2) Formulasi pembuatan Corn Flakes Pury (Cofry): (3) Melakukan penilaian organoleptik pada produk Corn Flakes Pury (Cofry); (4) Menganalisis karakteristik fisik yaitu kekerasan produk Corn Flakes Pury (Cofry) terpilih; (5) Menganalisis Total Plate Count (TPC) produk Corn Flakes Pury (Cofry) terpilih, (6) Menganalisis energi dan kandungan gizi serta daya cerna protein Corn Flakes Pury (Cofry) terpilih; (7) Menganalisis kontribusi zat gizi Corn Flakes Pury (Cofry) terpilih dan (8) Menganalisis harga Corn Flakes Pury (Cofry) terpilih. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan terdiri dari pengadaan bahan baku pupa ulat sutera (Bombyx mori), pembuatan produk samping tepung Pury (Pupae-Mulberry) dan analisis kandungan gizi tepung Pury. Penelitian lanjutan meliputi, formulasi produk Corn Flakes Pury (Cofry), penilaian organoleptik untuk menentukan produk terpilih dan menganalisis sifat fisik, Total Plate Count (TPC) serta kandungan gizi produk terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perlakuannya adalah substitusi tepung Pury terhadap tepung jagung dengan taraf 0% (FO), 20% (F1), 30% (F2), 40% (F3), dan 50% (F4). Hasil organoleptik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Data hasil analisis zat gizi, sifat fisik dan daya cerna protein Corn Flakes Pury terpilih dan kontrol kemudian dianalisis menggunakan uji beda (independent sample t-test). Data hasil analisis mikrobiologi corn flakes dengan substitusi tepung pupa ulat sutera Corn Flakes Pury (Cofry) dianalisis secara deskriptif. Pembuatan tepung Pury (Pupae-Mulberry) dilakukan dengan melewati tiga tahapan, yaitu pengadaan bahan baku pupa ulat sutera (Bombyx mori). pengolahan produk samping tepung Pury dan menganalisis kandungan gizi dari tepung Pury. Pembudidayaan ulat sutera berlangsung selama empat minggu. Berat pupa yang dihasilkan dari 25 kilogram pupa adalah 3 kilogram tepung Fury. Kandungan gizi tepung Pury hasil analisis antara lain, kadar air 3.3 %bk, Kadar abu 4.2 %bk, protein 31.33 %bk, lemak 23.9 %bk dan karbohidrat 37.4%bk. C Parameter warna menunjukan bahwa produk dengan mutu warna terbaik rata-rata dimiliki oleh F1 yang warnanya mendekati kontrol dengan nilai parameter warna 5.2833 atau coklat kekuningan. Parameter tekstur menunjukan bahwa F1, F3 dan F4 memiliki tekstur yang mendekati dan lebih baik dari kontrol dengan nilai 5.7300, 5.4300, dan 6.6167 dengan F4 sebagai formulasi dengan tekstur terbaik yaitu agak renyah menuju renyah. Aroma Cofry kontrol masih dianggap aroma yang terbaik dan berbeda nyata dengan formulasi lainnya. Cofry yang memiliki aroma yang hampir menyamai kontrol yaitu F3 dengan nilai 5.5533 yaitu tidak beraroma hingga agak harum, namun antara, F1 hingga F4 memiliki aroma yang tidak berbeda nyata. Parameter selanjutnya yaitu parameter rasa. Rasa Cofry yang mendekati rasa kontrol yaitu F3 dan F1 dengan nilai 6.3600 dan 5.1233 yaitu agak gurih, namun F4 pun memiliki rasa yang tidak berbeda nyata dengan F3 dan F1. Uji mutu hedonik mempengaruhi tingkat penerimaan panelis terhadap produk Cofry. Uji hedonik (kesukaan) dilakukan untuk menentukan formulasi terpilih. Parameter dalam uji hedonik pun menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan produk Cofry. Penerimaan terhadap warna dengan nilai rata-rata yang mendekati kontrol yaitu produk F3 dan F1 sedangkan F4 memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah. Kemudian dari parameter tekstur, produk yang disukai oleh panelis adalah F3 dan F4 dengan F4 sebagai produk yang paling tinggi nilai penerimaannya pada parameter tekstur. Parameter selanjutnya yang menentukan tingkat kesukaan produk yaitu aroma. Aroma produk yang disukai antara lain F3, F1 dan F4, namun produk yang tidak berbeda nyata tingkat penerimaannya dengan kontrol yaitu F3. Menurut parameter rasa, produk corn flakes yang disukai dan tidak berbeda nyata dengan kontrol yaitu F3, namun F3 dan F4 tidak berbeda nyata, sehingga rasa F4 juga disukai. Parameter keseluruhan merupakan parameter yang digunakan dalam menentukan produk terpilih. Berdasarkan hasil sidik ragam dengan uji lanjut Duncan, formulasi terpilih yaitu F3 dan F4. Namun, antara kedua produk tidak berbeda nyata tingkat penerimaannya, sehingga dipilih F4 sebagai formulasi terpilih. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan pemanfaatan tepung Pury. Formulasi terpilih F4 kemudian dianalisis sifat fisik, kandungan gizi, dan daya cerna proteinnya. Sifat fisik diuji menggunakan uji kekerasan dengan Texture analyzer. Berdasarkan metode tersebut diperoleh kekerasan Cofry dengan hasil pembacaan 286.025. Cofry lebih renyah dibandingkan dengan kontrol dengan hasil pembacaan 818.25. Namun menurut uji beda (independent sample T-test) tidak terdapat perbedaan yang nyata antara tekstur Cofry dan kontrol (p>0.05) sehingga didapatkan hasil bahwa antara kontrol dan Cofry memiliki tingkat kekerasan hampir sama. Analisis selanjutnya adalah analisis kandungan gizi Cofry. Kandungan gizi Cofry yang dianalisis antara lain proksimat, serat makanan, mineral dan daya cerna protein. Hasil analisis proksimat menunjukan Cofry memiliki kandungan gizi antara lain kadar air 2.5%bk, abu 5.2%bk, protein 14.8 %bk, lemak 9.6%bk. karbohidrat 63.4 %bk. Hasil analisis air, protein, lemak dan karbohidrat menunjukan adanya perbedaan yang nyata antara Cofry dan kontrol (p<0.05). Dibandingkan dengan SNI 01-2886-2000 untuk makanan ekstrudat, kadar air maksimum pada produk yaitu sebesar 4%bb sehingga produk Cofry masih memenuhi standar SNI. Selain itu, kandungan gizi terutama protein pada Cofry lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Protein tersebut memenuhi ketentuan Surat Keputusan Kepala BPOM (2007) mengenai acuan label produk pangan Tinggi protein yaitu 20% dari Acuan Label Gizi produk makanan anak 2-5 tahun yaitu sebesar 35 gram protein per 100 gram produk atau sebesar 7 gram protein dengan mengkonsumsi 47 gram produk dalam dua hingga tiga kali selingan. Bagi kategori dewasa, untuk mencapai ketentuan tersebut, porsi saran penyajian adalah sebesar 81 gram dalam dua hingga tiga kali selingan dengan kandungan protein sebesar 12 gram. Begitu pula dengan lemak berdasarkan SNI 01-2886-2000, kadar lemak untuk makanan ekstrudat yang tidak digoreng adalah sebesar 30%bb. Hal ini menunjukan bahwa kandungan lemak padla produk Cofry masih memenuhi standar. Hasil analisis selanjutnya adalah serat makanan dan serat kasar. Cofry memiliki kadar serat makanan dan serat kasar sebesar 19.1%bk dan 16.5%bk. Pada kandungan serat, tidak terdapat perbedaan yang nyata antara Cofry dan kontrol. Begitu pula dengan kandungan mineral seperti Ca, Fe, Zn dan fosfor, yang tidak berbeda nyata antara Cofry dan kontrol. Kandungan Ca, Fe, Zn dan fosfor Cofry antara lain 54.78 mg, 5.12 mg, 8.18 mg dan 57.9 mg. Produk tinggi protein dapat didukung dengan daya cerna protein yang tinggi untuk memaksimalkan asupan protein. Hasil analisis daya cerna protein menunjukan bahwa Cofry dengan daya cerna protein sebesar 75%. Menurut Brody (2001), daya cerna protein dengan koreksi menggunakan asam amino (PDCAAS), sereal memiliki daya cerna protein sebesar 58%. Hal ini menunjukan bahwa Cofry memiliki daya cerna protein yang lebih baik dibandingkan dengan produk sereal pada umumnya. Namun, daya cerna protein Cofry tidak berbeda nyata dengan kontrol. Hal ini diakibatkan oleh proses denaturasi yang berlebihan (Fenemma 1996). Demi tercapainya keamanan pangan, dilakukan pula uji Total Plate Count terhadap produk Cofry. Produk Cofry masih memenuhi persyaratan produk yang aman dikonsumsi dengan nilai TPC maksimal 10 (BSN 1993) Hasil uji TPC Cofry dalam dua kali ulangan antara lain 1.5 x 10 koloni dan 5.5 x 10' koloni. Hal ini menunjukan bahwa Cofry aman untuk dikonsumsi. Produk Cofry dapat dijadikan salah satu alternatif kudapan tinggi protein. Analisis biaya dan harga protein Cofry dibandingkan dengan produk tortilla chip komersial. Hasil tersebut menunjukan bahwa harga protein Cofry lebih murah dibandingkan produk tersebut. Selain itu dengan konsumsi Cofry dengan penambahan susu dapat dijadikan salah satu alternatif yang baik dalam pemenuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG) anak dan dewasa.