Higiene dan Sanitasi Katering di Kota Bogor

Abstract

Pangan merupakan satu dari beberapa kebutuhan dasar manusia yang penting. Orang mulai berpikir secara efisien dan sederhana. Saat ini banyak orang, khususnya mereka yang sibuk dengan kegiatan di luar rumah tidak punya banyak waktu untuk mengolah dan menyiapkan makanan sendiri sehingga mereka pun beralih dengan memanfaatkan jasa penyajian makanan siap santap yang disebut juga pelayanan jasa boga. Perkembangan industri jasa boga yang pesat dapat dilihat dari banyaknya pemanfaatan industri tersebut dalam penyediaan makanan di berbagai tempat dan untuk berbagai keperluan, misalnya restoran, hotel, dan penyelenggaraan makanan untuk keperluan seminar atau untuk karyawan pabrik dan perkantoran, perusahaan, dan transportasi. Katering sebagai salah satu jasa boga juga merasakan peningkatan tersebut. Sanitasi dan higiene merupakan aspek penting keamanan pangan yang dapat menentukan mutu produk pangan yang dihasilkan. Tanpa sanitasi dan higiene yang baik sulit dihasilkan produk pangan yang aman bagi kesehatan dan bermutu tinggi dengan masa simpan yang cukup. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kondisi higiene dan sanitasi secara fisik industri katering di kota Bogor. Tujuan khusus dari penelitian ini diantaranya: (1)Mengetahui karakteristik pemilik katering yang ada di Kota Bogor meliputi umur, jenis kelamin, lama mengelola usaha, tingkat pendidikan formal, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasa Boga, (2) Mengetahui kondisi sanitasi khususnya secara fisik industri katering di wilayah Bogor, (3) Mengetahui praktek higiene industri katering di wilayah Bogor, (4) Mengetahui tingkat pengetahuan higiene dan sanitasi pengelola katering. Lokasi penelitian dilaksanakan di industri katering yang berada di Kota Bogor Propinsi Jawa Barat. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2010. Dari sejumlah katering yang telah terdaftar di APJI (Asosiasi Perusahaan Jasaboga Indonesia) diambil secara purposive dan didapatkan 23 katering yang bersedia untuk diwawancarai. Jenis data yang dikumpulkan dalam rencana penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Data primer yang dikumpulkan meliputi data karakteristik contoh (jenis kelamin, umur, tingkat pendidikan formal, lama mengelola usaha, keikutsertaan kursus sanitasi makanan, dan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasa Boga), kondisi higiene, sanitasi dan tingkat pengetahuan sanitasi pemilik katering. Data sekunder dikumpulkan meliputi data jumlah usaha jasa boga/catering yang terdaftar di Asosiasi Perusahaan Jasaboga Indonesia (APJI) Kota Bogor. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara langsung dan pengamatan dengan menggunakan kuesioner. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif. Data yang telah didapatkan kemudian diolah dengan menggunakan program Microsoft Excel 2007. Sedangkan keadaan higiene dan sanitasi industri katering contoh diukur dengan menggunakan lembar sertifikat yang terdapat di Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga. Terdapat 25 pernyataan yang harus disesuaikan dengan keadaan di industri katering kemudian di nilai sesuai dengan bobot yang telah ditetapkan untuk masing-masing golongan industri katering. Katering yang menjadi sampel penelitian sebanyak 22 katering yang terdiri dari 3 golongan yaitu A2 (27.3%), golongan A3 (40.9%), dan golongan B (31.8%). Sebagian besar sampel menggunakan dapur khusus (81.8%) untuk usaha kateringnya, namun masih ada sampel yang menggunakan dapur rumah tangga (18.2%) untuk usaha katering. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar (86.4%) contoh berjenis kelamin perempuan dan 50% diantaranya berusia 30 sampai 50 tahun. Dilihat dari pendidikan formalnya, 54.5% contoh berpendidikan SMA dan tingkat pendidikan terendah contoh adalah perguruan tinggi dengan persentase sebesar 45.5%. Sebanyak 40.9% usaha jasaboga/katering yang diteliti telah beroperasi selama 10 sampai 20 tahun, sedangkan proporsi terkecil (22.7%) telah lebih dari 20 tahun beroperasi di dalam usaha jasaboga/katering. Dilihat dari keikutsertaan kursus sanitasi makanannya, lebih dari separuh (81.8%) contoh sudah pernah mengikuti kursus sanitasi makanan yang diadakan oleh Dinas Kesehatan Kota Bogor yang bekerja sama dengan Asosiasi Perusahaan Jasaboga Indonesia (APJI) Kota Bogor dan hanya 18.2% saja yang belum pernah mengikuti kursus sanitasi makanan. Kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga seperti yang disyaratkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasaboga, sebagian besar (90.9%) contoh telah memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga dan hampir seluruhnya merupakan katering dari golongan A3 dan B. Sedangkan contoh yang tidak memiliki Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga hanya sebesar 9.1% atau 2 katering. Katering yang termasuk golongan A2 berjumlah 6 buah dan seluruhnya belum dapat mencapai nilai minimal gollongan yang disyaratkan. Katering yang termasuk golongan A3 berjumlah 9 buah dan sebagian besar (55.6%) katering tersebut telah mencapai nilai minimal golongan, Katering golongan B yang berjumlah 7 buah, hanya tiga katering (43%) yang dapat mencapai nilai minimal golongan, sedangkan 57% katering belum dapat mencapai nilai minimal golongan. Pengelola jasaboga/katering atau penjamah makanan dengan proporsi terbesar (31.8%) menggunakan sarung tangan dan celemek dalam pengolahan. Sedangkan proporsi terkecil (9.1%) katering yang menggunakan sarung tangan, hair net dan masker dan sarung tangan, hair net dan celemek. Hal ini menunjukkan masih kurangnya perhatian pengelola jasaboga/katering untuk berprilaku higienis. Pada sebagian besar (68%) katering membuat persyaratan untuk karyawannya sebelum memulai bekerja, yaitu dengan mengecek kesehatan di Dinas Kesehatan Kota (DKK) Bogor apakah karyawan tersebut mengidap penyakit seperti TBC atau tidak. Tingkat pengetahuan sanitasi pemilik katering sebagian besar (77.3%) baik, sedangkan contoh yang mempunyai tingkat pengetahuan sanitasi sedang sebesar 9.1% dan sisanya sebesar 13.6% mempunyai tingkat pengetahuan sanitasi kurang. Saran yang dapat diberikan adalah mengingat pentingnya pengetahuan mengenai aspek sanitasi makanan, maka perlu diadakan pembinaan berupa penyuluhan mengenai aspek sanitasi makanan terhadap pengelola jasaboga/katering oleh pihak yang terkait secara rutin. Perlu adanya tindakan yang tegas oleh Dinas Kesehatan Kota Bogor kepada katering yang masih melanggar persyaratan kelaikan sanitasi dan perlu dilakukannya pemeriksaan secara rutin kepada katering-katering yang ada di Kota Bogor. Perlu penelitian lebih lanjut untuk melihat hubungan antara perilaku sanitasi dengan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi Jasaboga, serta hubungan perilaku sanitasi dengan kesehatan. Perlu adanya seorang ahli gizi di dalam industri katering untuk menjamin kualitas makanan yang diproduksi oleh katering.