Formulasi Minuman Susu Ubi Jalar Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Untuk Anak Balita

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan formula minuman sejenis susu dari ubi jalar, menganalisis sifat fisikokimia, mikrobiologis, inderawi produk dan penerimaan produk pada anak balita. Penelitian dilaksanakan selama bulan September 2009 sampai Juli 2010. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, Laboratorium Penilaian Organoleptik, Laboratorium Analisis Kimia dan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA IPB, Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cimanggu Bogor dan dan laboratorium uji bioteknologi, LIPI Bogor. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu ubi jalar meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku yang digunakan ialah ubi jalar merah jenis ubi Ceret Kebo yang berwarna oranye yang diperoleh dari petani desa Cikarawang. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan meliputi air, gula pasir, susu bubuk fullcream serta perisa karamel dan Carboxymethylcellulose (CMC). Alat yang digunakan adalah panci, blender, alat penyaring plastik, wadah plastik (baskom), timbangan, kompor, pengaduk, botol, alat pengaduk. Alat-alat yang digunakan untuk analisis meliputi: pH meter, aw meter, pipet, timbangan analitik. Proses pembuatan minuman susu ubi jalar terdiri dari beberapa tahapan, sebagai berikut pembersihan ubi jalar, perebusan selama 510 menit, penghancuran dengan blender sampai halus selama 30 detik dan formulasi yaitu ekstrak ubi jalar ditambah dengan CMC, susu bubuk fullcream dan dipanaskan dengan suhu pasteurisasi yaitu sekitar 8085°C selama 15 menit. Setelah itu ditambahkan gula dalam keadaan api mati dan diaduk secara merata. Selanjutnya ditambahkan perisa karamel dan susu ubi jalar siap dimasukan ke dalam gelas atau botol plastik. Formulasi dibuat berdasarkan angka kecukupan energi dan zat gizi balita yang dirata-ratakan dari umur 1-3 tahun dan 4-6 tahun. Formulasi yang dibuat pada penelitian ini sebanyak 5 formula dengan sistem bertingkat Formula dibedakan berdasarkan konsentrasi susu bubuk fullcream sebagai penambah protein dan gula pasir untuk menambah citarasa, sedangkan ekstrak ubi jalar, CMC dan perisa karamel konsentrasinya sama. Minuman diaplikasikan dan dibuat sebagai minuman selingan yang menyumbang 10-15% kecukupan gizi balita. Uji deskriptif dan hedonik dilakukan oleh 25 orang panelis mahasiswa S1 Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB. Uji daya terima minuman susu ubi jalar dilakukan oleh 35 balita usia 2-5 tahun. Karakteristik organoleptik minuman susu ubi jalar terbaik yang disukai panelis adalah memiliki warna kuning keputihan, aroma yang pas, tektsur agak halus dan rasa agak enak. Formula berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa susu ubi jalar. Formula 3 lebih dapat diterima yaitu disukai oleh sebagian besar panelis dan dipilih menjadi formula untuk penelitian selanjutnya. Komposisi sifat fisikokimia susu ubi jalar terpilih yaitu pH 6.7, aw 0.99, energi 243 kkal/100g, kadar air 41.92%, kadar abu 0.53%, kadar protein 1.65%, kadar lemak 2.74%, kadar karbohidrat 53.17%, serat makanan 1.06%, beta-karoten 6549 µg/100g, oligosakarida FOS 11.96 g/100g dan GOS 24.11 g/100g. Susu ubi jalar dapat bertahan dan masih layak dikonsumsi sampai 1 hari (24 jam) pada suhu ruang (28°C) dan 2 hari pada suhu dingin (4°C). Minuman susu ubi jalar (per 200 ml) mampu mencukupi kebutuhan energi, protein dan vitamin A berdasarkan porsi selingan (10-15%). Rata-rata balita menyukai susu ubi jalar berdasarkan kategori rasa, warna dan aroma. Kategori warna merupakan pilihan yang paling disukai. Dengan demikian minuman SUSU ubi jalar berpotensi dijadikan sebagai alternatif makanan/minuman tambahan balita dalam rangka pemanfaatan potensi pangan lokal.