Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Konsumsi dan Analisis Preferensi Atlet di SMA Negeri Ragunan Jakarta

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui peranan sistem penyelenggaraan makan, tingkat konsumsi energi dan zat gizi serta preferensi para atlet SMA Negeri Ragunan Jakarta terhadap jasa pelayanan makanan yang diberikan. Tujuan khusus penelitian ini adalah (1) Mengetahui proses sistem penyelenggaraan makan di SMA Negeri Ragunan Jakarta, (2) Mengetahui susunan menu yang diberikan kepada para atlet SMA Negeri Ragunan Jakarta, (3) Mengetahui sumbangan konsumsi energi dan zat gizi (protein, karbohidrat dan lemak) makanan dari dalam dan luar asrama, (4) Menilai tingkat konsumsi energi, protein, lemak dan karbohidrat para atlet SMA Negeri Ragunan Jakarta, (5) Menganalisis preferensi para atlet SMA Negeri Ragunan Jakarta terhadap penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan dan (6) Menganalisis hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan preferensi para atlet SMA Negeri Ragunan Jakarta. Penelitian ini menggunakan desain deskriptif analitik. Jenis data adalah data primer, yaitu penyelenggaraan makanan di asrama, karateristik contoh (cabang olahraga, asal daerah, jenis kelamin, usia, tingkat pendidikan dan status gizi), tingkat konsumsi zat gizi, dan preferensi contoh terhadap penyelenggaraan makanan. Jumlah contoh seluruhnya ialah 40 orang, yaitu 5 orang dari cabang olahraga panahan, 12 orang dari cabang olahraga volly. 11 orang dari cabang olahraga renang dan 12 orang dari cabang olahraga atletik. Faktor-faktor yang dianalisis terdiri dari: kesesuaian menu dengan selera, variasi menu, rasa dan aroma hidangan, warna dan kombinasi hidangan, ukuran dan bentuk potongan hidangan, porsi, temperatur/suhu hidangan, pembagian waktu makan, kebersihan hidangan, ketepatan waktu penyajian hidangan, tingkat kebosanan terhadap menu, jumlah pegawai yang memadai, keterampilan pegawai dalam bekerja, kecepatan respon dari pegawai terhadap keluhan contoh sikap pegawai (keramahan, perhatian dan kesopanan), ketersediaan peralatan dan perlengkapan dapur, kebersihan ruangan kantin dan sekitarnya, kenyamanan ruangan kantin dan penataan ruangan kantin. Data selanjutnya diolah menggunakan Microsoft Excell 2007 dan SPSS 16.0 for Windows dengan analisis deskriptif menggunakan Korelasi Spearman. Sistem penyelenggaraan makanan di SMA Negeri Ragunan Jakarta telah memenuhi syarat pengelolaan makanan dan pelayanan makanan yang baik. Arus kerja dalam penyelenggaraan makanan telah terlaksana dengan baik. Susunan menu yang ditetapkan yaitu extra pagi I (snack & susu), makan pagi (makanan pokok I, makanan pokok II, lauk hewani & sayur), extra pagi II (extra pudding), makan siang (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah & minuman), extra sore (snack & minuman), makan malam (makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah & minuman) dan extra malam (snack & susu). Siklus menu yang dibuat iallah siklus 14 hari. Sebagian besar sumbangan energi dan zat gizi contoh ialah berasal dari makanan yang disediakan oleh menza, yaitu sebesar lebih dari 79 persen. Makanan dari luar menza hanya menyumbang energi dan zat gizi sebesar kurang dari 21 persen. Secara keseluruhan, lebih dari separuh contoh (67.5%) memiliki tingkat konsumsi energi defisit, sedangkan contoh yang memiliki tingkat konsumsi energi tingkat konsumsi energi dikarenakan tidak semua contoh mengkonsumsi makanan yang yang telah disediakan oleh menza dalam jumlah yang cukup dengan alasan menu yang dihidangkan kurang sesuai dengan selera dan menimbulkan kebosanan. Sebagian besar contoh (62.5%) mengkonsumsi protein antara 66.7 dan 100 persen (cukup), sisanya ialah 25 persen contoh mengkonsumsi protein lebih dari 66.7 persen (kelebihan) dan 12.5 persen mengkonsumsi protein kurang dari 100 persen (kurang). Hal ini disebabkan sebagian besar contoh mengkonsumsi makanan sumber protein dalam jumlah yang cukup setiap hari, seperti daging ayam, ikan, telur, tempe, tahu dan bubur kacang hijau. Lebih dari separuh contoh (77.5%) mengkonsumsi lemak kurang dari 20 persen, sisanya ialah 12.5 persen contoh mengonsumsi lemak lebih dari 25 persen dan 10 persen mengkonsumsi lemak antara 20 dan 25 persen. Para atlet tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi lemak secara berlebihan karena energi lemak tidak dapat langsung dimanfaatkan untuk latihan maupun bertanding. Mayoritas contoh (97.5%) mengkonsumsi karbohidrat lebih dari 70 persen, sisanya ialah contoh yang mengkonsumsi karbohidrat antara 60 dan 70 persen (2.5%). Semakin tingginya intensitas latihan dalam rangka menghadapi pertandingan, karbohidrat merupakan hal penting yang harus diperhatikan contoh untuk mejaga cadangan glikogen otot dan hati. Sikap contoh terhadap penyelenggaraan makanan yang memiliki persentase sangat penting tertinggi (87.5%) yaitu kebersihan hidangan yang disajikan dan tertinggi kedua (77.5%) ialah kebersihan kantin dan sekitarnya. Sedangkan yang memiliki persentase sangat tidak penting tertinggi (5%) yaitu sikap para pegawai terhadap contoh dan tertinggi kedua (2.5%) ialah ukuran dan bentuk potongan hidangan yang disajikan, jumlah pegawai yang memadai serta keterampilan pegawai dalam bekerja. Tingkat kepercayaan contoh terhadap penyelenggaraan makanan yang memiliki persentase sangat setuju tertinggi (42.5%) yaitu kebersihan hidangan yang disajikan dan kenyamanan kantin serta persentase tertinggi kedua (40%) ialah ketepatan waktu penyajian Sedangkan yang memiliki persentase sangat tidak setuju tertinggi (12.5%) yaitu perhatian terhadap tingkat kebosanan dan tertinggi kedua (10%) ialah ketidaksesuaian menu dengan selera. Semakin tepat pembagian waktu makan yang ditetapkan oleh menza maka semakin tinggi tingkat konsumsi energinya (p < 0.05) r = 0.464 ) Terdapat hubungan yang signifikan positif pula antara tingkat konsumsi energi dengan ketepatan waktu penyajian ( p < 0.05 ; r = 0.329 ) serta dengan kebersihan kantin dan sekitarnya ( p < 0.05 ; r = 0.313 )