Kandungan ẞ-karoten, Sifat Fisik dan Kimia serta Mutu Organoleptik Pada Wortel (Daucus carota L.) Organik dan Non-Organik Selama Penyimpanan Suhu Dingin

Abstract

Pertanian organik merupakan sistem manajemen produksi holistik yang dapat meningkatkan dan memelihara agro-ekosistem, termasuk keragaman hayati, siklus biologi, dan aktivitas biologi tanah untuk mencapai produktivitas yang berkelanjutan. Dari definisi tersebut dapat disimpulkan bahwa pertanian organik harus menghindari penggunaan bahan-bahan kimia sintetis sehingga menghasilkan bahan pangan yang alami dan aman secara kimiawi untuk dikonsumsi. Pangan organik selain aman juga dimaksudkan untuk menghasilkan makanan bermutu tinggi dan mengandung gizi yang dapat mendukung pemeliharaan kesehatan dan kesejahteraan. Banyak masyarakat percaya bahwa pangan organik lebih tinggi baik kandungan gizi, keamanan maupun kesehatannya dibandingkan pangan konvensional. Umur simpan juga mempengaruhi kandungan gizi dan daya terima dari suatu bahan pangan. Untuk itu diperlukan hasil produk pertanian yang dapat mempertahankan kandungan gizi maupun kualitasnya selama masa penyimpanan. Bertitik tolak dari hal tersebut maka kajian mengenai kandungan zat gizi dan daya terima pada pangan organik terhadap lama simpannya menjadi menarik untuk diteliti lebih lanjut. Terutama untuk pangan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat seperti wortel. Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat karena harganya yang relatif murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dikonsumsi sendiri maupun dengan dicampur dalam berbagai variasi makanan maupun minuman. Selain itu wortel juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh, termasuk B-karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. B-karoten juga membantu dalam sistem kekebalan tubuh dan kesehatan mata (DRI 2001). Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari kandungan ẞ-karoten, sifat fisik, sifat kimia dan mutu organoleptik wortel yang ditanam secara organik dan non-organik, serta pengaruh penyimpanan terhadap sifat-sifat tersebut. Tujuan khususnya adalah 1). Mempelajari perbedaan mutu hedonik dan tingkat kesukaan (hedonik) panelis terhadap wortel organik dan non-organik 2). Menganalisis kandungan ẞ-karoten, karakteristik fisik dan kimia wortel organik dan wortel non-organik 3). Menganalisis pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar ẞ-karoten, karakteristik fisik dan kimia serta sifat organoleptik dari wortel organik dan wortel non-organik. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perbedaan sistem pertanian yaitu organik dan non-organik tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan ẞ-karoten pada wortel (p>0,05), walaupun secara deskriptif terlihat bahwa setiap pengamatan kandungan ẞ-karoten pada wortel organik lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik. Begitu pula dengan lama simpan, terjadi penurunan kadar ẞ-karoten pada wortel organik dan wortel non-organik selama penyimpanan. Namun penurunan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Berdasarkan hasil perhitungan tingkat kecukupan, wortel organik maupun wortel non-organik telah memenuhi lebih dari 100% angka kecukupan vitamin A Jika mengkonsumsi wortel segar sebanyak 100 g sehari. Dengan kata lain untuk memenuhi kecukupan vitamin A/hari, maka jumlah wortel segar yang harus dikonsumsi oleh pria dewasa sebesar ± 64 g untuk wortel organik dan ± 66,8 g untuk wortel non-organik, wanita dewasa sebesar 49,7 g untuk wortel organik dan ± 51,9 g wortel non-organik, dan untuk anak-anak sebanyak ± 28,4 g wortel organik dan ± 29,6 g wortel non-organik. Hasil uji intensitas warna menunjukan wortel non-organik pada minggu ke-0 dan minggu ke-3 mempunyai kecerahan (nilai L) yang lebih tinggi dan berbeda nyata (p<0,05) dengan wortel organik. Namun pada minggu ke-6 kecerahan wortel organik meningkat secara nyata dan juga berbeda nyata (p<0,05) jika dibandingkan wortel non-organik. Terdapat korelasi yang positif secara nyata (p<0,05) antara nilai L dengan ẞ-karoten, yang menunjukan adanya hubungan yang searah. Pada pengukuran nilai a/b menunjukan perbedaan yang nyata (p<0,05) pada minggu ke 3. Selama masa penyimpanan terjadi penurunan yang nyata (p<0,05) pada wortel organik dan non-organik. Selain itu terlihat adanya korelasi yang positif secara sangat nyata antara nilai a/b dengan kadar ẞ-karoten. Berdasarkan nilai Hue, Wortel organik dan wortel non-organik berada di daerah kisaran warna Red. Selama masa penyimpanan terjadi peningkatan Hue yang tidak nyata (p0,05) pada wortel organik sehingga masih berada dalam daerah kisaran warna Red. Namun pada wortel non-organik terjadi peningkatan Hue yang nyata (p<0,05) sehingga wortel berada dalam daerah kisaran warna Yellow Red. Pada minggu 6 terjadi peningkatan Hue yang nyata (p<0,05) pada wortel organik maupun wortel non-organik, dan keduanya berada di daerah kisaran warna Yellow Red. Selain itu nilai Hue mempunyai korelasi yang negatif secara nyata (p<0,05) dengan kandungan ẞ-karoten, hal ini mengindikasikan hubungan yang berlawanan diantara keduanya, Wortel organik mempunyai tekstur yang lebih kompak dan keras dibandingkan wortel non-organik dengan perbedaan yang tidak nyata (p>0,05). Selama masa penyimpanan terjadi pelunakan pada jaringan wortel organik maupun wortel non-organik. Wortel organik mengandung kadar air, pH, total gula dan protein yang lebih tinggi dibandingkan wortel non-organik. Namun perbedaan tersebut tidak berbeda nyata (p>0,05). Selama masa penyimpanan terjadi penurunan kadar air, pH dan protein pada wortel organik dan wortel non-organik, namun terjadi peningkatan kadar gula pada wortel organik dan non-organik. Pada Uji mutu hedonik menunjukan bahwa potongan wortel maupun jus wortel organik mempunyai tingkat mutu yang lebih tinggi dibandingkan potongan wortel dan jus wortel non-organik. Selama masa penyimpanan terjadi penurunan mutu baik pada wortel organik maupun non-organik. Berdasarkan uji tingkat kesukaan (hedonik) potongan wortel dan jus wortel organik lebih disukai dibandingkan potongan wortel dan jus wortel non-organik. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang tidak nyata pada kadar ẞ-karoten dan kimia, namun terdapat perbedaan yang nyata pada sifat fisik dan mutu organoleptik antara wortel organik dan non-organik. Selama penyimpanan juga terdapat perbedaan yang tidak nyata pada kadar ẞ-karoten dan kimia, namun terdapat perbedaan yang nyata pada sifat fisik dan mutu organoleptik pada wortel organik dan non-organik di minggu ke-3 dan ke-6.