Pendugaan Umur Simpan Susu Uht Dengan Metode Accelerated Shelf Life Test Di PT XYZ

Abstract

Salah satu keterangan yang harus dicantumkan dalam label kemasan berdasarkan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang pangan adalah tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa. Shelf life atau umur simpan didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan suatu produk pangan hingga mengalami penurunan kualitas, keamanan, dan tidak dalam kondisi yang semestinya untuk dikonsumsi. Lama waktu umur simpan tidak hanya menunjukkan keamanan produk untuk dikonsumsi tetapi juga secara karakter fisik, kimia, dan sensori tetap terjaga (Park et al. 2018). Pada umumnya, umur simpan pada label produk kemasan dituliskan dengan best before (baik digunakan sebelum) yang berarti produsen menjamin kandungan gizi yang tertera pada kemasan sesuai dengan produk yang dikonsumsi sebelum waktu tersebut dengan catatan melakukan penyimpanan produk sesuai dengan yang dianjurkan. Umur simpan pada produk pangan dapat membantu memaksimalkan penjualan dan pendistribusian produk karena produsen dapat memperkirakan strategi yang tepat dalam melakukan komersialisasi. Selain itu, adanya umur simpan dapat membantu konsumen dalam mengkonsumsi produk tersebut dalam kondisi yang bagus serta dapat meminimalisir food waste dari makanan yang terbuang karena sudah mengalami penurunan kualitas dan keamanan (Park et al. 2018). Pendugaan umur simpan umumnya menggunakan dua metode yang berbeda yaitu Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Metode ESS merupakan metode konvensional yang dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normal (sesuai dengan saran penyajian) dan diamati hingga penurunan kualitas terjadi (Fiana dan Murtius 2023). Waktu yang dibutuhkan produk hingga mengalami penurunan kualitas menunjukkan umur simpan produk tersebut. Metode ini lebih akurat, tetapi membutuhkan waktu yang lebih lama. Sementara itu, metode ASLT dilakukan dengan memberikan perlakuan lingkungan yang ekstrem sehingga dapat mempercepat penurunan kualitas produk (Syahrul et al. 2020). Metode ASLT juga terbagi ke dalam dua model yaitu Arrhenius dan Moisture Sorption Isotherm (MSI). Faktor yang diamati dalam model Arrhenius adalah pengaruh suhu penyimpanan terhadap kecepatan perubahan parameter yang diamati. Sementara itu, model Moisture Sorption Isotherm atau kadar air kritis adalah pengaruh perubahan kelembaban (RH) dan memiliki nilai kadar air kritis. Kadar air akan mempengaruhi tekstur produk khususnya jika kerenyahan jadi faktor kritis dalam umur simpan produk. ...