Pengaruh Faktor Istirahat Sebelum Pemotongan Terhadap Kualitas Daging Sapi Simmental di Perumda Tunas Kota Malang

Abstract

Peningkatan produksi dan kualitas daging sapi menjadi prioritas penting untuk diperhatikan oleh Pemerintah Indonesia. Istirahat sebelum pemotongan menjadi salah satu penanganan untuk memperoleh daging yang berkualitas. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh faktor istirahat sebelum pemotongan terhadap kualitas warna, pH, dan daya ikat air daging sapi simmental. Penelitian ini menggunakan 5 ekor sapi simmental yang diistirahatkan (=12 jam) dan 5 ekor sapi simmental yang tidak diistirahatkan (0 jam). Data dianalisis secara kuantitatif menggunakan uji T tidak berpasangan dan analisis data kualitatif dianalisis secara deskriptif. Hasil dari pengujian uji T tidak berpasangan kualitas daging sapi yang diistirahatkan dengan tidak diistirahatkan menunjukkan perbedaan nyata (P < 0,05) pada nilai warna, pH, dan daya ikat air. Faktor istirahat sapi simmental sebelum pemotongan memengaruhi kualitas pH, warna, dan daya ikat air (DIA) daging sapi simmental. Kualitas daging sapi yang diistirahatkan memiliki rata-rata nilai pH 5,48, warna daging kualitas baik 80%, dan DIA 64,72% lebih baik dibandingkan dengan kualitas daging sapi yang tidak diistirahatkan dengan nilai rata-rata pH 6,0, warna daging kualitas baik 20 %, dan DIA 76,4%.

Simmental cattle are one of the beef cattle breeds that are widely developed to meet meat demand in Indonesia. Increasing beef production and quality is an important priority for the Indonesian government. Resting before slaughter is one of the treatments to obtain quality meat. The purpose of this study was to examine the effect of rest before slaughter on the quality of color, pH, and water holding capacity of simmental beef. This study used 5 simmental cattle that were rested (=12 hours) and 5 simmental cattle that were not rested (0 hours). Data were analyzed quantitatively using unpaired T test and qualitative data were analyzed descriptively. The results of the unpaired T test on the quality of rested and unrested beef showed significant differences (P < 0.05) in color, pH, and water holding capacity. Resting simmental cattle before slaughter affects the quality of simmental beef pH, color, and water binding capacity (DIA). The quality of rested beef has an average pH value of 5.48, 80% good quality meat color, and 64.72% DIA, which is better than the quality of non-rested beef with an average pH value of 6.0, 20% good quality meat color, and 76.4% DIA.