Isolasi dan Uji Stabilitas Zat Warna Kurkumin dari Rimpang kunyit (Curcuma domestica Rizoma) sebagai Pewarna Minuman

Abstract

Zat pewarna banyak digunakan oleh industri pengolahan makanan karena dapat mempengaruhi selera konsumen. Dari beberapa hasil penelitian terungkap banyak zat pewarna sintetik bersifat karsinogenik, sedangkan zat pewarna alami tidak membahayakan. Kurkumin adalah salah satu zat pewarna yang telah banyak digunakan dan diizinkan untuk makanan yang terdapat dalam rimpang kunyit (Curcuma domestica rizoma). Hasil isolasi kurkumin dari rimpang kunyit mempunyai nilai Re yang sama dengan Rf standar kurkumin. Etanol 1% digunakan sebagai pelarut kurkumin sebelum dilarutkan ke dalam sirup. Kadar kurkumin 0.01% dalam sirup dipilih dari hasil angket terhadap responden berdasarkan warna yang paling menarik. Pada pengujian stabilitas zat warna, dilakukan pengukuran absorbansi pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, 15, 28 dan 56. Pengujian dilakukan pada 3 (tiga) tempat penyimpnan yang berbeda yaitu: Botol A = disimpan pada suhu kamar Botol B = disimpan di dalam lemari pendingin Botol C = disimpan di bawah cahaya Hasil uji statistik Mann-Whitney terhadap pengukuran nilai absorbansi sirup yang disimpan dalam botol A berbeda nyata 1% setelah hari ke-15, botol B tidak berbeda nyata sampai hari ke-56 dan botol C sudah berbeda nyata 1% sejak hari ke-6. Akan tetapi pengamatan secara visual terhadap sirup dalam botol A dan B tidak menunjukkan perubahan yang nyata, sedangkan pada botol C perubahan warna sirup dalam botol sudah jelas terlihat setelah hari ke-6. Zat warna kurkumin peka terhadap penyinaran oleh cahaya secara terus-menerus, tampak perubahan warna yang menyolok ke arah yang lebih gelap. Akan tetapi perlu juga diteliti pengaruh bahan pengawet terhadap stabilitas zat warna kurkumin.