Karakteristik Fisik Yoghurt Komersil

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang memiliki gizi tinggi. Proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan gizinya. Kandungan gizi yoghurt lebih tinggi dibandingkan susu murni karena adanya penambahan zat-zat gizi hasil sintesa mikroba dan kandungan gizi dari mikroba itu sendiri. Salah satu ciri produk susu fermentsi adalah bakteri yang terkandung masih mengalami pertumbuhan atau hidup walaupun setelah masa kadaluarsa. Susu full krim adalah susu yang belum mengalami pemisahan lemak, sehingga kandungan lemaknya tinggi. Susu skim adalah susu yang kandungan lemaknya relatif rendah, karena dalam pengolahannya lemak susu telah dipisahkan. Susu probiotik adalah susu yang mengandung bakteri probiotik, yaitu Bifidobacterium, Lactobacillus casei galur Shirota dan Lactobacillus acidophilus. Susu prebiotik adalah susu yang mengandung prebiotik, prebiotik merupakan makanan (bukan bakteri) yang tidak dapat dicerna, tetapi menguntungkan terhadap penghuni bakteri kolon. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah 6 jenis yoghurt komersil yang terdiri dari 5 jenis yoghurt yang diproduksi dalam skala pabrik dan 1 jenis yoghurt yang di produksi dalam skala industri rumah tangga, yaitu yoghurt komersil merk A, yoghurt komersil merk B, yoghurt komersil merk C, yoghurt komersil merk D, yoghurt komersil merk E, dan yoghurt merk F sebagai yoghurt hasil produksi industri rumah tangga. Yoghurt disimpan pada suhu lemari pendingin (4°C) selama masa penyimpanan. Karakterisasi yoghurt meliputi karakterisasi fisik (kerapatan, viskositas, konduktivitas listrik, kadar air dan total padatan terlarut), pH dan uji organoleptik. Karakterisasi dilakukan dengan 5 variasi waktu, yaitu pada 5 hari sebelum tanggal kadaluarsa (H-5), 3 hari sebelum tanggal kadaluarsa (H-3), pada tanggal kadaluarsa (H), 3 hari sesudah tanggal kadaluarsa (H+3), dan 5 hari sesudah tanggal kadaluarsa (H+5). Secara umum dari hasil penelitian yang dilakukan pada 6 sampel (A, B, C, D, E, dan F) pada parameter kerapatan, viskositas, dan konduktivitas listrik cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Sedangkan pada parameter pH mengalami penurunan selama penyimpanan. Dan pada parameter kadar air dan total padatan terlarut mengalarni fluktuasi selama penyimpanan. Dari penelitian ini dapat dilihat bahwa semua yoghurt yang diperiksa terbukti merupakan susu fermentasi, karena setelah masa kadaluarsa masih terjadi perubahan pada semua parameter yang diamati, serta membuktikan bahwa bakteri asam laktat masih mengalami pertumbuhan. Berdasarkan nilai pH yoghurt yang diperiksa masih aman untuk dikonsumsi oleh konsumen sampai hari kelima setelah masa kadaluarsa.