Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk barn yaitu selai ubi Cilembu dan untuk mempelajari optimasi prosedur pembuatan selai ubi Cilembu dengan mengamati mutu selai yang dihasilkan melalui pengarnatan terhadap sifat fisik, sifat kimia dan daya terima dari selai ubi Cilembu. Dengan menggunakan ubi Cilembu yang memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dari ubi biasa, diharapkan penggunaan gula pada pembuatan selai ubi Cilembu dapat Jebih sedikit daripada penggunaan gula pada pembuatan selai ubi biasa. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Pada penelitian tahap pertama dilakukan analisis kimia terhadap daging ubi Cilembu mentah untuk mengetahui potensi yang dimiliki ubi Cilembu dalam pembuatan selai. Hasil penelitian tahap pertarna menunjukkan bahwa daging ubi Cilembu mentah yang memiliki kadar air 55.33% (b.b.), kadar pektin 1.38% (b.k.), kadar serat kasar 4.16% (b.k.), nilai pH 6.5, kadar gula total ubi Cilembu mentah 53.57% (b.k.), dan kadar gula total ubi biasa mentah 28.38% (b.k.). Hal ini menunjukkan bahwa untuk pembuatan selai ubi Cilembu perlu ditambabkan pektin dan asarn sitrat. Sementara untuk jumlah gula yang ditambahkan pada selai ubi Cilembu dapat lebih sedikit daripada jumlah gula yang ditambabkan pada selai ubi jalar biasa. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimum dengan menggunakan beberapa penetapan kisaran penggunaan pektin, daging ubi Cilembu., gula, dan asam sitrat berdasarkan hasil dari penelitian tahap pertama. Pengamatan selai ubi Cilembu dilakukan terhadap kekentalan, nilai pH, dispersibilitas serta uji organoleptik menggunakan uji hedonik, uji mutu hedonik dan uji ranking terhadap daya oles, rasa ubi, rasa manis, dan rasa asam. Dari hasil penelitian tahap kedua diperoleh formulasi pembuatan selai ubi Cilembu, yaitu penambahan pektin optimum 0.3%, penarnbahan daging ubi Cilembu optimum 20.7% dan penggunaan air 34%. Formulasi ini kemudian digunakan selanjutnya pada penelitian tahap ketiga. Penelitian tahap ketiga bertujuan untuk mendapatkan kombinasi penggunaan gula dan asam sitrat optimum pembuatan selai ubi Cilembu dengan menggunakan formulasi selai ubi Cilembu dari hasil penelitian tahap kedua. Pengamatan selai ubi Cilembu dilakukan terhadap kekentalan, aw, dispersibilitas, nilai pH, kadar air, kadar gula total dan uji organoleptik yang meliputi daya oles, rasa, aroma, warna dan uji hedonik pembobotan. Hasil penelitian tahap ketiga menunjukkan bahwa perJakuan penambahan gula pada taraf 34%,37% dan 40% berpengaruh nyata (p<O.Ol) terhadap kadar gula total, dispersibilitas, kekentalan, dan aw yang menunjukkan peningkatan pada kadar gula total dan dispersibilitas serta menunjukkan penurunan pada kekentalannya. Perlakuan penggunaan asam sitrat pada taraf O. 1%, 0.15% dan 0.2% berpengaruh nyata (p<O.O I) terhadap kadar air, kekentalan, dispersibilitas, dan nilai pH yang menunj ukkan peningkatan pada kekentalan dan penurunan pada kadar air, dispersibilitas dan nilai pH. Sementara itu, interaksi antara jumlah penambahan gula dengan jumlah penggunaan asam sitrat pada selai ubi Cilembu pada seluruh karakteristik mutu yang diamati menunjukkan hasil yang tidak berpengaruh nyata (p>G.G5J1. Dari uji organoleptik melalui masing-masing atribut sensoIi dan kemudian melalui uji hedonik pembobotan diperoleh kombinasi penambahan gula 37% dengan penambahan asam sitrat 0.1 % sebagai kombinasi formulasi optimum untuk pembuatan selai ubi Cilembu.