Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum

Abstract

Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu murni. Yoghurt probiotik merupakan salah satu produk pangan fungsional melalui penambahan bakteri probiotik seperti B. bifidum. Penelitian ini bertujuan untük mengukur aktivitas protease dan kandungan asam laktat pada yoghurt yang dibubuhi B. bifidum. Parameter yoghurt yang dimodifikasi dengan B. bifidum adalah kadar asam laktat dan aktivitas protease selama dua puluh lima hari penyimpanan. Kadar asam laktat diukur dengan metode titras asam basa, sedangkan aktivitas protease diukur dengan metode modifikasi Lowry. Yoghurt diuji tingkat penerimaannya oleh konsumen dengan uji organoleptik. Kadar asam laktat yoghurt tercapai antara 0.3-0.6%. Yoghurt dengan starter Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophillus: B. bifidum dengan perbandingan 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v menghasilkan kadar asam laktat yaitu sebesar 0.5235%, 0.5641%, 0.6080%, dan 0.6317%. Hasil uji F dan uji lanjut Duncan untuk asam laktat selama penyimpanan menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Aktivitas protease pada yoghurt menunjukkan aktivitas terbesar pada penyimpanan hari ke dua puluh lima. Yoghurt dengan starter L. bulgaricus:S. thermophillus: B. bifidum dengan perbandingan 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v menghasilkan aktivitas protease menunjukkan aktivitas rata-rata selama penyimpanan sebesar 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan 0.0871 µM/mL.menit. Hasil uji F dan uji lanjut Duncan untuk aktivitas protease selama penyimparian menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dimodifikasi dengan B. bifidum tidak berbeda nyata berarti bahwa perlakuan yang diberikan tidak mengubah yoghurt.