Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Ubi Kayu (Munihot Escu/E/1tu Crantz) Instan Dan Penerlmaan Konsumen Terhadap Mutu Organoleptik Cake

Abstract

Pada umumnya bahan pangan dikonsumsi dalam bentuk tidak seperti bahan mentahnya, tetapi diolah menjadi berbagai bentuk aneka produk pangan. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penggunaan tape ubi kayu sebagai bahan dasar pembuatan cake sudah banyak dilakukan di rumah tangga. Akan tetapi karena keterbatasan teknologi, tape seringkali sulit digunakan untuk bahan tambahan cake. Produk-produk instan (cake mix) saat ini banyak disukai di masyarakat. Kemajuan teknologi menuntut kepraktisan dalam segala hal. Tujuan penelitian pembuatan tepung cake tape instan ini, selain untuk kepraktisan diharapkan juga dapat memperluas distribusi dan pemakaian dari tape serta memperpanjang umur simpan tape. Pada penelitian ini tape dibuat dengan menggunakan ragi MK dengan konsentrasi 0,1% dari berat awal. Pembuatan tepung cake instan dibuat dengan 2 metode yaitu dengan memisahkan telur dan margarin sebelum dikeringkan dan mencampurkan telur dan margarin pada saat adonan dikeringkan dengan drum drier. Pada penelitian ini metode yang diambil adalah dengan memisahkan telur dan margarin sebelum dilakukan pengeringan. Formulasi yang dibuat adalah dengan membandingkan terigu dan tape. Adonan dibuat dengan perbandingan terigu dan tape sebesar 1: 1, 1 :2, 1 :3, 1:4 dan mengikuti resep standar. Dari uji organoleptik terhadap tepung instan dan cake, secara umum panelis menyukai formulasi 1: 1 dibandingkan formulasi lainnya. Berdasarkan uji tingkat kesukaan, formulasi 1: 1 memiliki nilai yang lebih tinggi, untuk itu dalam analisa selanjutnya formulasi 1: 1 dibandingkan cake kontrol dan formulasi 1:4 yang memiliki tingkat kesukaan terendah. Analisa dilakukan terhadap sifat fisik dan kimia yang didasarkan hasil uji organoleptik. Analisa yang dilakukan diharapkan dapat menunjang keakuratan panelis. Analisa secara statistik dilakukan dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Analisa dilakukan terhadap tepung instan dan cake. Analisa kadar air tepung instan berbeda nyata untuk ketiga cake tersebut. Nilai kadar air tepung instan yang dihasilkan berkisar antara 2,396 - 3,553 %. Kadar air tertinggi yaitu formulasi 1 :4. Hal ini disebabkan penambahan tape yang lebih banyak, dapat meningkatkan kadar air tepung. Rendemen pada berbagai ukuran (60, 80, 100 mesh), nilai tertinggi adalah tepung instan kontrol (tidak ditambahkan tape). Nilai rendemen 60 mesh untuk tepung instan kontrol, formulasi 1 :1, formulasi 1:4 berturut-turuuidalah 66,588 %, 66,018%, dan 63,286 %. Rendemen 80 mesh berturut-turut adalah 43.909 %, 35.125 %, dan 34.896 %. Rendemen 100 mesh memiliki nilai berturut-turut adalah 34.1641 %, 24.288 %, dan 23.528 %. Untuk tepung instan formulasi 1:1 memiliki rendemen yang lebih tinggi. Untuk pemasaran, tepung dengan rendemen 60 mesh lebih ekonomis jika dipasarkan karena rendemennya lebih dari 50%. Penyerapan air pada tepung yang penambahan tape lebih banyak, akan lebih besar dibandingkan tepung lainnya. Penyerapan air formulasi 1:4 nilainya 1.639, untuk cake kontrol 0.402, dan untuk formulasi I: I nilainya 1.579. Derajat putih sebagai parameter untuk warna pada tepung instan yang mengandung tape lebih rendah, karena tape yang mengandung gula mengalami reaksi browning akibat kontak dengan panas. Derajat putih formulasi 1:4 yaitu 53,4 %, sedangkan untuk tepung instan kontrol dan forrnulasi I: I berturut-turut adalah 70.4 % dan 56.75 %. Kadar gula formulasi 1:4 lebih tinggi yang berasal dari penambahan tape yang lebih banyak. Kadar gula dari tepung instan kontrol, formulasi 1: 1, dan formulasi 1:4 masing-masing adalah 2.088%, 10.392% dan 42.023%. Pada umumnya aw ketiga produk tepung instan tidak berbeda jauh dan sudah memenuhi awaman untuk penyimpanan. Nilai aw berkisar antara 0.303-0.345. Nilai densitas kamba tepung instan berkisar antara 0.6127 - 0.7041. Semakin tinggi densitas kamba dari suatu produk tepung-tepungan maka produk tersebut semakin padat. Adanya tape dapat memberikan rongga pada produk tepung instan. Analisa proksimat cake instan dilakukan untuk mengetahui kompisisi kimia yang dikandung oleh ketiga cake tersebut (cake kontrol, formulasi 1: I, formulasi 1 :4). Dari hasil analisa diperoleh hasil bahwa kadar air formulasi 1:4 lebih tinggi yaitu 38,405%. Kadar air terendah pada cake kontrol yaitu 34,76%. Kadar abu tertinggi pada cake yang mengandung tape lebih tinggi yaitu formulasi 1:4 karena tape mengandung mineral yang cukup banyak. Nilai kadar abu cake kontrol, formulasi 1: 1, dan formulasi 1 : 4 masing-masing adalah 0.845, 1.090, dan 1.285 persen. Kadar lemak ketiga cake berkisar antara 21,54 21,945 %. Kadar protein cake kontrol lebih tinggi karena penambahan terigu yang lebih banyak. Kadar protein cake instan berkisar antara 8.18 - 10.32 %, kadar karbohidrat cake kontrol, forrnulasi 1: 1, dan formulasi 1:4 berturut-turut adalah 32,13%, 30.80%, dan 30.59%. Penambahan tape tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat formulasi cake, karena karbohohidrat pada terigu juga cukup besar. Kekerasan (tekstur) merupakan parameter yang cukup penting bagi produk cake. Cake instan fonnulasi 1 : 4, lebih lunak tekstumya dibandingkan cake lainnya. Hal ini dikarenakan penambahan tape lebih banyak dapat memberikan tekstur yang lunak pada produk cake tape instan. Nilai kekerasan masing-masing untuk cake kontrol, formulasi 1:1, formulasi 1:4 adalah 7.73 mmldetiklgram, 12.735 mm/detiklgram, dan 14.61 mmJdetikigram. Penyimpanan tepung selama 4 minggu, minimal tidak mengalami perubahan secara nyata. Hal ini berarti tepung cake instan dapat disimpan selama satu bulan pada suhu ruang. Ketiga sampel tidak berbeda nyata berdasarkan analisis sidik ragam dan ketiga sampel secara umum homogen dalam hal penyimpanan. Penyimpanan cake pada suhu ruang diamati secara subjektif pada hari ketiga timbul bau tetapi penampakan masih bisa diterima. Hari keenam produk mulai ditumbuhi kapang dan him mulai menyengat. Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan baru bagi industri pangan dalam mengembangkan produk baru.