Pengembangan Tepung Kecipir Berbasis Nanoenkapsulasi Untuk Meningkatkan Bioavailabilitas Nutrisi Sebagai Solusi Dalam Meningkatkan Ketersediaan Bahan Baku Sumber Protein Nabati

Abstract

Berbagai masalah terkait kesehatan dan pemenuhan gizi tubuh menjadi sorotan utama saat ini, termasuk program makan bergizi gratis (MBG) sebagai salah satu respons pemerintah terhadap isu tersebut. Seiring dengan itu, tren makanan bertepung masih digemari sebagian masyarakat, di mana substitusi tepung terigu dengan berbagai sumber pangan nabati atau kombinasi lainnya terus diupayakan untuk meningkatkan kandungan nutrisi produk akhir. Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) merupakan tanaman multifungsi yang berpotensi sebagai sumber nutrisi karena kandungan protein, karbohidrat, vitamin, dan mineralnya yang melimpah (Pujiastuti et al. 2024). Namun demikian, kecipir yang dijuluki “Poor man’s food” ini masih jarang dimanfaatkan secara maksimal. Stigma tersebut muncul karena semua bagian kecipir dapat dikonsumsi, baik dalam keadaan mentah maupun matang (Bassal et al. 2020). Kandungan gizi pada kecipir bahkan sebanding dengan gizi kacang kedelai (Bepary et al. 2023). Selain itu, tanaman asal negara tropis ini dapat tumbuh pada berbagai ketinggian (0-2000 m) dan kondisi tanah yang bervariasi (Mohanty et al. (2013) dalam Bassal et al. (2020)), sehingga memiliki potensi untuk dibudidayakan di Indonesia. ...