Evaluasi Kualitas Telur Utuh Cair Pasteurisasi selama Penyimpanan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda

Abstract

Pasteurisasi dilakukan untuk menghilangkan mikroorganisme patogen telur utuh cair. Kualitas telur utuh cair pasteurisasi akan terjaga mutunya apabila didukung dengan penyimpanan pada suhu dan waktu yang tepat. Penelitian ini bertujuan menganalisis dan mengevaluasi kualitas telur utuh cair pasteurisasi selama penyimpanan pada suhu dan waktu yang berbeda. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan refrigerator dan freezer. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada 0, 5, 10, 15, dan 20 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan nilai TPC dan penurunan kapasitas emulsi. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan volume daya buih dan TPC sedangkan pH, aw, uji koagulasi dan kadar air tidak berpengaruh nyata. Telur utuh cair pasteurisasi yang disimpan hingga 20 hari memiliki TPC di bawah batas maksimum, sehingga aman untuk dikonsumsi.

Kata kunci: fisikokimia, mikrobiologi, suhu, telur utuh cair pasteurisasi

Pasteurization is carried out to eliminate pathogenic microorganisms in liquid whole eggs. The quality of pasteurized liquid whole eggs will be maintained if supported by storage at the right temperature and time. This study aims to analyze and evaluate the quality of pasteurized liquid whole eggs during storage at different temperatures and times. The study used a completely randomized design (CRD) factorial pattern. The first factor is the refrigerator and freezer storage temperature. The second factor is the storage time at 0, 5, 10, 15, and 20 days. The results showed that the storage time treatment had a significant effect (p <0.05) on increasing the TPC value and decreasing the emulsion capacity. Storage temperature had a significant effect (p <0.05) on increasing the volume of foam power and TPC while pH, aw, coagulation test and water content did not have a significant effect. Pasteurized liquid whole eggs stored for up to 20 days had a TPC below the maximum limit, making them safe for consumption.

Keywords : microbiological, pasteurized liquid whole egg, physicochemical, temperature