Evaluasi Kualitas Telur Utuh Cair Pasteurisasi dengan Penambahan Bawang Putih dan Garam Selama Penyimpanan.

Abstract

Telur utuh cair merupakan pengganti konsumsi telur cangkang yang diperoleh dari pemisahan telur dengan cangkang, penyaringan, homogenisasi dan pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan total mikroba telur utuh cair dengan penambahan bawang putih (Allium sativum) dan garam (NaCl) selama penyimpanan. Rancangan yang digunakan dalam analisis fisikokimia dan mikrobiologi adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, analisis organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Faktor pertama adalah penambahan bawang putih bubuk dan garam. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada 0, 4, 8, 12, dan 16 hari. Lama penyimpanan telur utuh cair pasteurisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai aw, nilai pH, daya buih, kapasitas emulsi, dan TPC. Penambahan bawang putih tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai aw, daya buih, dan total mikroba dari telur utuh cair pasteurisasi. Telur utuh cair pasteurisasi yang disimpan selama 16 hari memiliki nilai TPC di bawah batas maksimum sehingga masih aman untuk dikonsumsi.

Liquid whole eggs are a substitute for shell egg consumption obtained from separating eggs from the shell, filtering, homogenizing and pasteurizing. This study aims to determine and analyze the physicochemical and TPC characteristics of liquid whole eggs with the addition of garlic (Allium sativum) and salt (NaCl) during storage. The design used in the physicochemical and microbiological analysis was a Completely Randomized Design (CRD) factorial pattern, organoleptic analysis using Kruskal-Wallis. The first factor was the addition of garlic powder and salt. The second factor was the storage period at 0, 4, 8, 12, and 16 days. The storage period of pasteurized liquid whole eggs had a significant effect (P <0.05) on the aw, pH value, foaming power, emulsion capacity, and TPC. The addition of garlic had no significant effect (P>0.05) on the aw value, foaming power, and total plate count value of pasteurized liquid whole eggs. Pasteurized liquid whole eggs stored for 16 days have a TPC value below the maximum limit so they are still safe for consumption.